Taller de Crítica Gastronómica

Demostración de Cocina Mexicana Contemporánea

Dormí y soñé que la vida era alegría...

Desperté y ví que la vida era servicio.

Serví y descubrí que en el servicio

Se encuentra la alegría.

RABINDRANATH TAGORE

Como parte del Taller de Crítica Gastronómica que Hermanita y Chavo imparten dentro de la licenciatura en gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, se realizaron dos Demostraciones de Degustación Gastronómica el día 28 de febrero del 2006. Ambos eventos tuvieron lugar en la Sala de Demostraciones del edificio de la calle de Regina del campus de la universidad, y fueron de carácter interno, sólo para integrantes de cada grupo académico.

Por la mañana la Demostración tuvo lugar con el grupo D de décimo semestre, y por la tarde fue con el grupo E.

El tema para ambos ejercicios prácticos fue: Cocina Mexicana. Todo ello organizado intelectualmente sobre una pregunta: ¿qué te sientes orgulloso/a de practicar en la cocina como un/a profesional de la gastronomía? ¿Cuál consideras que sea tu distinción universitaria, según el perfil ético y práctico de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Cada grupo decidió de ahí en adelante todo lo demás para la puesta en acción de las Demostraciones.

Dirigir un ejercicio práctico de este tipo es algo muy apasionante e intenso. Realmente es como dirigir una orquesta de cámara. Veinte personas interpretando una misma pieza musical, pues las comidas también se organizan por movimientos y tiempos. Hay también un gran cuidado por la armonía y la co-incidencia exacta. Ésta vez, la Demostración fue de carácter interno, una Clínica de Cocina. Por eso el uniforme para todo mundo fue el de las cocinas.

Lo apasionante emerge de experimentar la transformación de los ingredientes, su conversión en platillos. Y lo intenso, de ver cómo esa transformación la realizan juntas tantas personas, pues más de doce ya son una multitud en la cocina. Cuando se presentan los productos finales en la mesa de degustación, resulta necesario bendecir la sacralidad profunda del trabajo humano, que deviene más sagrado cuando tiene que ver con los alimentos del ser humano.

En la cocina brota la música original de las comidas. Un gozo especial para el oído. Inmediatamente compensado y estimulado por el olfato. Los espejos de la Sala de Demostraciones nos permiten, además, contemplar el conjunto de tiempos y movimientos con que se cocina sobre la estufa.

Gastronomía: disciplina científica y artística de la cocina y las empresas gastronómicas. Producción, circulación y consumo de objetos gastronómicos.

Según Brillat-Savarin, la gastronomía es el conocimiento razonado de todo aquello que tiene relación con el ser humano en tanto que se alimenta.

Gastronomía Mexicana: la que se conecta con la cocina mexicana y la que se produce desde México, dos formas de hacer gastronomía, que trascienden lo personal y lo colectivo. Nada que ver con nacionalismo y chobinismo. Una ciencia y un arte de la cocina mexicana. Un deseo que se quiere universal.

Cocina con sentido mexicano. Hecha, aquí, por gente de México. Gran cocina, puesta en práctica según las posibilidades reales de una formación universitaria de perfil humanista. Para crear autoconciencia de ello, lo mexicano en cocina.

Ésta es la síntesis reflexiva de ambas Demostraciones.

Grupo D - Turno Matutino

Creaciones con porvenir

Este grupo se integra por tres brigadas de cocina. Cada una decidió presentar en la Demostración un menú ideal de acuerdo a su idea y praxis de la cocina de autor/a.

Fue algo temerario, pues decidieron cocinar muchas recetas diferentes, en vez de concentrar su fuerza en una sola receta. Ambas posibilidades son interesantes; pero deseábamos que concentrarán lo mejor de sus conocimientos en una sola receta, pues el tiempo con que contábamos la Sala de Demostraciones sólo fue de dos horas para cada grupo. Había que llegar a montar platos y presentarlos si queríamos hacerlo todo en ese lapso. Sin embargo, lo lograron bastante bien.

El resultado fue bastante bueno. Muy prometedor. Una muestra de imaginación y buen dominio de la técnica, de acuerdo a las posibilidades de quienes terminan el estudio de la licenciatura. Chefs en construcción, aunque sean de(s)construccionistas.

Todas las recetas presentadas fueron innovadoras. Nadie reprodujo literalmente una receta ya existente. Todas querían ser de verdad de autoridad.

De lejos, todavía, pero de modo notable, se practicó la de(s)construcción de la cocina mexicana. Están al día. Hubo gelatinas y espumas. Planteamientos minimales en las recetas y la presentación del plato.

Un estilo

Higiene y elegancia. La cocina y el uso del cuchillo. Una marca de calidad.

Es la distinción de nuestro/as estudiantes. Saben hacer fino trabajo de cocina, lo mismo vale para la administración y el servicio. Dominan la gastronomía práctica en forma ejemplar. Con estilo propio. Que poco a poco va ganando su lugar en el medio profesional contemporáneo. Higiene y elegancia, con voluntad de exactitud.

Desde la elección y proyección del menú hasta su conversión en producto final gastronómico. Es la visión universitaria, el estilo del Claustro de Sor Juana.

Construcción de la de(s)construcción de un tamal de queso crocante

Hoy día la praxis universitaria de la gran cocina trama su acción en varias direcciones. Una de las más dominantes, al menos en el contexto sociocultural donde nos encontramos, es la de(s)construcción de recetas, un desarrollo originado en la actual cocina española, especialmente desde el trabajo de Ferran Adriá.

En nuestro colegio académico la enseñanza de las técnicas y la filosofía de la cocina de la de(s)construcción ha sido rápida y eficaz. Los estudiantes ya trabajan en esa dirección y consiguen aciertos valiosos. Así trabajó el Grupo E sus propuestas.

La primera brigada en presentar su menú escogió como plato principal tamales de queso crocante. Una forma de tamal trascendente, pues ninguno de sus contenidos corresponde a los ingredientes de la cocina americana. Son fajitas de pechuga de pollo, queso roquefort, nuez garapiñada, mantequilla y albahaca. Lo americano está en la guarnición, donde están presentes las setas, los nopales y el jitomate, igual que lo está en la salsa de chile chipotle que los acompaña.

Todo en esta receta resulta del futuro. Experimentación medida. Mucho control del resultado. Un bocadillo delicioso.

Su presentación en la mesa corresponde perfectamente a esa intención, como deja ver la siguiente foto...

El menú donde los tamales de queso crocante fueron el primer tiempo, se integró por un segundo y tercer tiempos, de cochinita pibil y frijoles norteños. Estas últimas dos recetas las cocinaron de modo ortodoxo. Un menú mexicano, con recetas del norte y del sur y del centro.

A continuación, la siguiente brigada de cocina del Grupo E presentó un menú de cuatro tiempos: chalupas nopaleras, setas estilo pancita, pato al pibil y helado de cerveza. El postre sería lo único sin ingredientes americanos. Lo demás corresponde a la gran cocina mexicana contemporánea. Sin pertenecer específicamente a una cocina regional concreta, cada plato mantiene una fuerte relación con alguna de ellas.

Cocina mexicana porque se cocina en México, por gente de México y con ingredientes mexicanos. Aunque las recetas no intenten recuperar, tal cual, la tradición. No se quiere repetir más de lo mismo. Conservar una autenticidad absoluta, en realidad imposible de alcanzar. Se trata de hacer gran cocina en México, con sabor mexicano y con estilo del Claustro de Sor Juana.

Vean a continuación la presentación final de estas cuatro recetas...

Chalupas nopaleras

Setas estilo pancita

Pato al pibil

Helado de cerveza

Quesadillas de escamoles

Pozole rojo con chapulines y acociles

Experimentación universitaria

Como se puede ver en las imágenes fotográficas que acompañan esta crónica y evaluación de la Primera Demostración Gastronómica del Taller de Crítica Gastronómica, Grupo D, las recetas y platos presentados por lo/as estudiantes corresponden a la cocina mexicana del porvenir, están en proceso de construcción. Son ejercicios experimentales, de acuerdo a las posibilidades reales del equipo con que cuentan por su cuenta y de sólo dos horas de Sala de Demostraciones. Tuvieron que constreñir su creatividad en la cocina. Pero lograron productos de calidad, dignos de la gastronomía universitaria.

Falta más trabajo en la presentación visual o contacto del plato. Pero el resultado en general fue bueno. Fueron platos que atraían el gusto nada más con verlos, y esperamos que las fotos les hagan un poco de justicia en ese sentido.

El concepto de de(s)construcción comienza a emplearse con consistencia, coherencia y probidad. Un ejemplo muy bien logrado es el de(s)arrrozconleche que se presentó en la Demostración del Grupo E (ver adelante). Su degustación nos condujo a la remembranza a quienes lo degustamos hasta puntos insospechados, el efecto en el paladar fue más que deslumbrante, nos llevó a tener que redefinir los sabores puestos en juego, lo mismo que las texturas como se presentaban al gusto. Un gran logro.

La ejecución técnica de los demás platos cumple con los requisitos profesionales de higiene y calidad. Ninguno resultó fallido o insípido.

Un trabajo muy bien realizado en todas direcciones fue el pato al pibil. Basta, creemos, con ver la foto del plato, para aceptar que muy bien puede calificarse como cocina de autoridades, digno de ser incluido en un recetario confeccionado por Manuel Vázquez Montalbán. Todo resulta armonioso y agradable a la vista. Quiza, de buscarle un defecto, diríamos que cuatro lonjas de carne dan un efecto de simetría pesada, siempre resultan mejores los números non; en este caso creemos que hubiera sido más armónico presentar tres más gruesas o cinco más delgadas. Pero esto es cuestión de consenso.

Galletas con mermelada de moras y gusanos de maguey

Grupo E - Turno Vespertino

Gran Cocina Mexicana

La Demostración presentada por el grupo E del décimo semestre de la licenciatura en gastronomía de la UCSJ se propuso ser muy rigurosa y ortodoxa. Tratar de cumplir a la perfección con un menú de autoridades, según el paradigma de la Gran Cocina Francesa, es decir, el modelo de modelos para construir y desconstruir la cocina universitaria contemporánea.

Cuatro tiempos: entrada (jaibas rellenas), sopa (tipo velouté de camarón), plato fuerte (ancas de rana en recaudo blanco) y postre (de(s)arrozconleche). Maridaje con vino blanco (X/A Blanc de Blancs de Domeq).

Ortodoxia con su debida jiribilla humanista. La experimentación de(s)constructora logró un punto muy alto en la receta del de(s)arroz con leche. Demuestra que esta nueva figura de gran cocina puede ser sencilla en la práctica, todo es cosa de imaginación y buena voluntad. Y el juego de texturas que produce en la boca conduce, sin dudar, a los grandes placeres de la degustación gastronómica. Trabajado con más tiempo y experiencia llegará seguramente a alturas insospechadas, sin que tenga que parecer de entrada mera comida para astronautas. Felicitaciones.

Pero entonces resulta necesario alabar la calidad de los otros tres tiempos del menú, lo mismo que la selección del vino para el maridaje de estos platos. Un buen trabajo de equipo de cocina. Una vez más lució el estilo de cocina del Claustro de Sor Juana, a nuestro entender un rasgo efectivo de personalidad profesional, más que sazón y dominio de equipos y técnicas.

Jaibas rellenas

Sopa tipo velouté de camarón

Ancas de rana en recaudo blanco

De(s)arrozconleche

Más sobre el estilo del Claustro de Sor Juana

La enseñanza universitaria tiene que lucir en la práctica de nuestros estudiantes. Se forman como licenciado en gastronomía, no sólo como cocineros o administradores de empresas gastronómicas. Cuentan con un "plus" de humanismo universitario, cosa que resalta en el discurso con que legitiman sus elecciones y resultados. Se nota hasta en su trabajo más técnico.

Todas las recetas presentadas son dignas de concurso.

Se establecen bellos enlaces dialécticos entre, por ejemplo, la perfecta sencillez de ejecución puesta en juego en las quesadillas de escamoles, como la llamativa construcción de la sopa tipo velouté o la compleja realización del pato al pibil.

Claro hay que seguir practicando y estudiando mucho para lograr la plena excelsitud de la Gran Cocina Mexicana. Pero para allá van. Adelante y suerte.

Más fotos de la Demostración del 28 de febrero

Comentario final y evaluación de la Primera Demostración

Como te das cuenta, esta crónica y evaluación de la Primera Demostración del Taller de Crítica Gastronómica esta dirigida, primero que nada, a quienes participamos en ella. Quiere producir mayor autoconciencia sobre lo realizado, pues comprender con cuidado lo así presentado es importante para dominar la crítica gastronómica.

Saber criticar es saber revisar. Saber juzgar lo hecho por uno/a mismo/a. Todo comienza con la auto-crítica.

Evalúate y evalúa al grupo y a las Chillys Willys con tus comentarios aquí mismo.

Nosotras creemos que sacamos un ocho de calificación. Nos fallaron dos cosas importantes: 1) nombrar secretarios que tomarán nota de los discursos de crítica de la demostración, y 2) no lograr una perfecta disciplina en toda la ejecución de ambas sesiones de demostración.

En concreto, a los dos grupos les faltó poner en acción su voluntad de trabajo en clínica. Esperábamos que todo mundo participara en el discurso de lo/as comensales degustantes, no que nos dejaran hablando solos. Cosa que les condujo a pecar tomando asiento cuando debían estar de pie, sufriendo los rigores reales del chef en acción, ¿no? De tomar asiento, ello debió ocurrir justamente como clínica, en círculo alrededor de la cocina y los degustantes, ¿no?

Nosotras, por las prisas y las inexactitudes, nos descuidamos de poner en accíón la clínica de degustación tal como debe de ser. Perdón, ya así lo comenzamos a corregir y resolver. Lo más importante del Taller, insistimos, está en el trabajo de clínica, es decir: en la conversación gastronómica que todo mundo ponga en acción justo durante estos ejercicios prácticos, donde tenemos el evento gastronómico realmente presente en clase. Quienes participaron como comensales saben muy bien que ese discurso sí se estableció allí, entre nos. Si todo mundo se hubiera unido, la cosa hubiera resultado perfecta, digna del diez de calificación que no nos damos. Que quede, ya dijimos, en ocho. Para todo mundo.

En general, a los dos grupos les faltó puntualidad y exactitud, varias veces alguien tuvo que abandonar la Sala en busca de algo que le faltaba; lo mismo pasó respecto a la requisición del equipo necesario; en lo más grave, fue grosero que faltaran servilletas en los dos casos y también fue muy grosero que no conservaran las tarjas libres de alimentos, en ambos casos también. Lo demás salió bastante bien.

Suponemos, desde ya, que la siguiente Demostración: cata de vinos y bocadillos, resultará un ejercicio práctico mil y una veces mejor en todo sentido. Porque ya estamos creando un circuito de retroalimentación crítica para todo el grupo por medio de este espacio virtual en la red.

Total: ¡Felicitaciones a todo mundo! La cordialidad puesta en acción fue en verdad gastronómica. ¡A nuestro entender, todo mundo se lució en todo lo que hizo como gastrónomo! Sólo nos queda consolidar con reflexión y autocrítica lo que ya saben hacer bien, cosa que haremos durante lo que nos resta de sesiones de trabajo del semestre. Gracias por su participación.

¿Qué opinas tú? ¿Qué nos faltó evaluar o comentar? ¿Qué quieres agregar por tu cuenta?

Si participas con ganas, esperamos así concluir esta primera etapa del curso. Cambiar de nivel, como en el Gameboy. Inventar, ahora, entre todo mundo, una nueva blog en la red, con información directa de crítica gastronómica experimental pura, es decir, de universidad.

Fotos tomadas por Hermanita

Mensaje para ganar puntos de calificación en el Taller de Crítica Gastronómica

La sesión de Taller del martes 21 de febrero debió abrir nuevas vías para reflexionar sobre cocina mexicana y cocina francesa.
Además, la participación de Laura Mejía en este grupo de discusión trae a cuestión un tema muy interesante e importante para establecer de verdad nuestra identidad nacional...
Ella dice: "nos hicieron renunciar a nuestros dioses y creencias".
Creemos que ese "nos" resulta muy amplio. ¿Realmente nosotro/as somos la gente que fue conquistada por los españoles? ¿No seremos más bien los descendientes, más que nada, de esa gente española?
En realidad, lo/as mexicano/as del presente tenemos más sangre española en nuestras venas que sangre indígena. Todo es cosa de ver nuestros apellidos, raro es que alguien tenga un apellido verdaderamente indígena.
Piénsenlo con calma, cuando llegó Hernán Cortés a lo que hoy es México, había aproximadamente unas cuarenta millones de personas habitando el territorio. A fines de ese siglo de la conquista, en 1600, tan sólo quedaban vivas cuatro millones de esas personas. De esos cuatro millones, cerca de la cuarta parte ya había entrado en relación sociocultural (y sexual) con la gente de España. Pronto se mezclaron sus sangres con la española. Sólo uno/as cuanto/as se quedaron viviendo aislados de los españoles, aunque nadie logro aislarse por completo.
La cultura mexicana es más que nada española. Casi no nos quedan tradiciones y costumbres verdaderamente prehispánicas. ¿Hace cuánto tiempo que no sacan un corazón de esclavo de guerra? ¿Hace cuánto tiempo que no salen de guerra florida?
Los dioses prehispánicos no han sido "nuestros" desde hace cuatro siglos cuando menos. Las creencias prehispánicas no forman parte de nuestra vida cotidiana, mucho de lo que creemos indígena en realidad es de origen español. Por ejemplo, el juego de pelota mixteca, quienes lo practican creen que es tan antiguo como Quetzalcóatl; pero en realidad corresponde por completo a un juego idéntico que trajeron los españoles, la única diferencia es que la pelota era de cuero en Europa y la cambiaron por una de hule en América.
Hay que pensarlo con calma.
¿Qué opinan?
Ahora bien, la cocina gastronómica es una invención francesa. Hubo grandes cocinas antes de la francesa, la China y la Italiana, por ejemplo. Ya se mencionó a Leonardo da Vinci. Pero en Francia se crean las condiciones para inventar una disciplina como la gastronomía, de allí la importancia de la sociocultura francesa dentro de la comprensión real de la gastronomía.
Francia es un modelo, central, paradigmático. Es la médula y el cerebro. Por eso hay que tomarla muy en cuenta.
Sí, la cocina mexicana es igual de compleja que la francesa. Pero creemos que es conveniente mejorar las técnicas de cocina, salir de lo casero y popular, ascender a la gran cocina francesa, de principio, en realidad: internacional, universal.
Aunque, bueno, este momento es "global". Ya no hay naciones centrales en nada. Quedan los modelos; pero no hay dogmas ni ortodoxias. Todo es periferia. Predomina, quizá, la mediocridad; pero entonces brilla más el “ingenio”. Todas las cocinas son posibles. Hay que saber mezclar.
Encerrarse en tradiciones y costumbres nacionales es como el incesto, debilita los especímenes, aumenta las enfermedades y los monstruos. Por eso creemos que es importante la fusión.
¿Qué opinan?
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