Deriva de tamales de chintextle

Derivas y desvíos

Nos ponemos experimentales. Buscamos nuevas posibilidades.

Después del éxito del chintextle clásico en la reunión de Rosca de Reyes de casa del maestro Manrique, donde vimos a las doctoras Teresa del Conde y Marta Fernández comerlo, literalmente, a puños. Nos propusimos hacer una variante rara de esa receta al convertirlo en tamales para la fiesta de la Candelaria en la misma casa.

Tomando en cuenta una experiencia de Juan Carlos El Borrego, decidimos hacer chintextle con machaca norteña en lugar de camarones secos. Primero que nada, por el bien de Hermanita, que es alérgica a los mariscos y todo lo que venga del agua, salada, dulce o como sea. Y luego por jugar con el concepto de fusión dentro de la actual cocina mexicana. Hacer del norte una receta del sur. Cambiar de sentido, sin modificar gravemente la propuesta original.

Cocina de ahora.

Girar de modo mestizo sobre lo mestizo, entendemos, significa deshacer lo mestizo, superarlo, darle un significado nuevo, diferente. Hacerlo, así, algo personal. Para tratar de conmover de nuevo el gusto de Manrique y sus selectos invitados.

Estamos estrenando molcajete. Por eso la decisión de machacar la machaca, convertirla casi en polvo, como ocurre, en la receta tradicional, con la carne del camarón seco.

Fernando Zambrano ofreció aportar sus tamales norteños, calientitos y en salsa de jitomate rallado. Quisimos crear un puente de armonía para el paladar entre el norte y el sur de los tamales mexicanos. También por ello elegimos hacer tamales pequeños. Bocadillos, es nuestro ideal. Convertir en legítimo bocadillo los antojitos de la cocina popular mexicana que mejor conocemos como tamales, garnachas y tacos.

Nuestras investigaciones de gastronomía mercantil nos han hecho saber que Coyoacán es una zona de la ciudad donde se fabrican muchos tamales, la mayoría en forma manufacturera, yendo ya hacia la industrialización en algunos lugares. Hay varios molinos de maíz en la actual Delegación Política de la Ciudad de México. Tenemos uno muy cerca de donde vivimos. Decidimos trabajar con ingredientes conseguidos en nuestra colonia. Sabemos que no se cuenta con lo mejor de lo mejor; pero sí se cuenta con lo popular de buena calidad, al menos lo mínimo indispensable. Y los tamales nos conducen por los caminos de la humildad y pobreza franciscanas, no sabemos bien a bien por qué, muy en especial los que pagan la deuda simbólica de la Candelaria. Es decir, los tamales que debe aportar ese día quien ha encontrado un Muñeco o Niño Dios en su rebanada de Rosca de Reyes, la noche del seis de enero. Una transformación hispanoamericana de la costumbre análoga del antiguo régimen francés, según parece.

Un uso criollo de una receta prehispánica. Los actuales tamales de México. Casi siempre cocinados con técnicas e ingredientes provenientes de ambos continentes, con no pocos retumbes asiáticos y africanos.

Porque, en realidad, según entendemos nosotras, ninguna tradición o costumbre se conserva igual a sí misma con el paso del tiempo, todo el tiempo; más bien, todo cambia y se modifica, aunque sea sólo de manera ligera, casi imperceptible, porque en realidad nada se vuelve a repetir tal cual otra vez, todo se modifica en la realidad, aunque sea ligeramente, de poco a poco, para nuestro punto de vista y capacidad de comprensión. Y los usos y costumbres de la cocina, aunque parezca que no, cambian tanto como todo lo demás. Parece que siempre se come lo mismo, cocinado de la misma manera. Pero no es así. Nuestro uso de los tamales es prueba de ello, creemos.

Machaca machacada en molcajete

Técnica antigua

El molcajete es un instrumento antiguo dentro de la cocina mesoamericana. Tiene más de dos mil años de uso continuo en esta geografía.

Moler semillas tiene que ver con el origen de la cocina humana, especialmente en lo que respecta al continente americano. Primero, seguro, el metate, una gran piedra rectangular donde sobre su superficie lisa, con otra piedra en forma de rodillo se muelen y machacan los productos. Luego vino el molcajete, un mortero de piedra. Y el comal, una plancha redonda de barro. El fuego lo trajeron consigo quienes llegaron por el norte hará unos cuarenta mil años.

Lo primero que esa gente domesticó, hará unos doce o quince mil años, fueron los chiles, según parece. Pronto se molieron sus semillas. A continuación vino la agricultura, con la domesticación del maíz, la calabaza y el frijol.

El uso de aceite y vinagre hace del chintextle una receta muy reciente. Quizá del tiempo de la conquista, lo que le otorga, quizá, cuatro siglos de antigüedad. La receta original con camarón seca eso parece indicar.

Optamos por emplear machaca para buscar un sabor y textura inesperados, diferentes, poco probables. Pues los tamales norteños no suelen recurrir a la carne seca. Lo que más nos interesaba, entonces, era la textura de la carne tostada en el horno después de ser casi convertida en polvo. Gracias al molcajete.

Carne seca de res molida en molcajete

Hacer tamales en México

Los tamales, el concepto tamal, son, en efecto, un guiso propio del continente americano entero. Raro es el lugar donde no se come algo como tal, cocinado así, al vapor básicamente, envuelto en hojas de maíz o de algo por el estilo. Somos la gran sociocultura de los tamales, los hay desde Argentina y la Patagonia hasta Alaska y Groenlandia. Por todos lados salen estos panecillos o tortitas de maíz con algo más de relleno.

Hay tamales dulces, salados, amargos, ácidos y bien picosos. Hay tamales secos como piedra y jugosos como piña. Los hay grandototes como una vaca y tan chiquitos como un dedo pulgar del pie. Reciben en su interior prácticamente todos los ingredientes que se pueda pensar: carnes, verduras, frutas, raíces, insectos y lo que sea que se coma.

Claro, quizá fueron creados o inventados en el gran valle de Tehuacán, Puebla. Lugar donde fue domesticado el maíz y también donde se le empezó a moler seco para convertirlo en harina y masa, antes de nixtamalizarlo. Pero también allí ocurrió este paso trascendente para la alimentación humana, la nixtamalización del maíz, al mezclarlo con cal en agua. Todo, eso sí, por acá, por el actual Mexicalpán de las tunas. Pero nadie ha logrado demostrar de modo consistente, congruente y probo que los tamales sean creación de ese espacio geográfico. Esto hace pensar que los tamales aparecieron en muchas partes al mismo tiempo, como todo lo que vale la pena en esta vida.

Nos gusta pensar que los tamales son más que nada americanos. Así se ve su auténtica importancia.

Por eso, cocinar tamales es algo de verdad emocionante. No lo habíamos hecho juntas antes. Aunque cada una por su cuenta sí.

En realidad, como Chorcha Chillys Willys hemos cocinado muy poco. Casi pura sobrevivencia cotidiana. Pero no han faltado momentos sublimes de praxis cocineril y cocinológica.

Ahora estamos trabajando la gastronomía práctica con más plan. Queríamos llegar pronto a los tamales, pues en ellos se funda mucho de lo que llevamos investigando durante ya cosa de veinte años juntas.

Elegimos inventar una receta nuestra de tamales la primera vez que los cocinamos.

Hay tamales de chintextle oaxaqueño. Pero, que sepamos, nunca antes se había empleado machaca de res norteña en su confección. O, bueno, así nos parece hasta ahora. Después que los cocinamos y vimos que le gustaron a quienes estuvimos con Manrique el pasado dos de febrero, pues más de dos personas se llevaron la receta anotada esa noche.

Técnica coquinaria de América, la más exitosa en la globalización actual, los tamales cuentan con una historia de unos tres mil años de antigüedad. No se cuenta hoy día con ninguna observación en verdad antigua sobre el origen de la cocina de vapor de los tamales; pudo comenzar a producirse en agüjeros de la tierra, entre piedras, mucho antes de comenzar a practicarse con utensilios de barro. De ser así, el origen del tamal puede llegar hasta el año diez mil antes de nuestra era, al menos poetencialmente; aunque es cierto que no existen registros arqueológicos para comprobarlo.

Casi con la invención de la iconografía y la escritura emerge la imagen de los tamales en el orden simbólico de Mesoamérica. También en Suramérica están presentes desde el inicio del registro gráfico del pensar humano. Bolas de maíz cocinadas al vapor. Ricas bolas de maíz cocinadas al vapor del agua, que, siempre, será y es, lo más sagrado. Agua, vapor de agua... nubes... zapotecas... ben-ni-gula-zaa...

Y Tláloc para la gente bisoña en esto de cocinar los tamales. Que siempre hay quienes recién llegan al hecho de los tamales como gran cocina americana.

Nuestro chintextle

Los Ingredientes

Este tipo de tamal no es muy antiguo. Es un tamal mestizo, producto de la mezcla de cocinas. Tan americano como europeo, si se quiere. Aunque predomina, es cierto, lo prehispánico; pero la receta en sí es muy española, por la manteca de cerdo y la carne de res seca, lo mismo que por el modo de sazonar la salsa del chintextle con ajo.

Los ingredientes, entonces, son los siguientes:

Carne seca de res, machaca.

Pepita de calabaza tostada.

Hoja de aguacate tostada.

Ajos tostados.

Chiles pasilla tostados.

Aceite de oliva.

Vinagre.

Manteca de cerdo.

Harina de maíz.

Polvo para hornear.

Caldo de retazo de cerdo.

Sal.

No damos cantidades de estos productos. Escribimos, según entendemos, para gente que sabe de tamales. El chintextle es un guiso noble, abre un gran espacio a la creatividad y la improvisación. Todo depende del gusto de cada quien y de la cantidad de tamales que se quiera cocinar.

Procedimiento

Para el chintextle...

Tostar en el horno la carne de res seca (machaca norteña). Molerla en molcajete hasta convertirla en polvo fino.

Tostar en el comal y moler en molcajete las pepitas, las hojas de aguacate, los dientes de ajo y los chiles.

Mezclar lo anterior con aceite de oliva y un chorrito de vinagre, hasta lograr una pasta espesa y homogénea.

Para los tamales...

Lavar la manteca hasta que adquiera consistencia cremosa. Agregar la harina y el polvo para hornear. Integrar ambos ingredientes e incorporar el caldo de cerdo, hasta que la masa se encuentre suficiente espesa y batida para que no se escurra al untarla en la hoja de maíz, lo cual se comprueba al dejar caer una pequeña bolita dentro de un vaso con agua, si ésta flota y no se desintegra, la masa está a punto.

Poner una cucharada de chintextle sobre la masa untada en la hoja de maíz, que, a continuación, se envuelve como tamal.

Colocar los tamales en una olla exprés y cocerlos al vapor.

Recomendamos presentar el tamal rociado con salsa de mango picante o de tamarindo agridulce.

* * *

Autoconciencia Crítica

Hacemos historia del presente. Planteamos observaciones sobre la gastronomía que practican quienes estudian nuestros cursos de Historia y Crítica de la Gastronomía. E intercalamos observaciones sobre observaciones de la cocina mexicana del pasado.

Las demostraciones académicas que aquí reseñamos tienen un valor científico muy elevado. Es el momento de tratar con la práctica de la cocina real, fundamento de la gastronomía.

Encontramos ya la voluntad de hacer cocina de autor. Personalizar las recetas. Al saberlas fundar en un discurso propio para legitimarlas, terreno donde la perspectiva historiográfica ayudará a pensarlo todo con más cuidado y mejor.

Tanto los dos grupos de décimo semestre como el de octavo ya han realizado trabajos positivos.

Suponemos que el grupo de séptimo semestre, que, además, contará con cuatro horas de cocina para preparar su Demostración, puede llegar muy lejos. Sobre todo porque, objetivamente, tiene más tiempo para seguir aprendiendo más y mejor lo que ponga en acción ese día, la mañana del próximo miércoles.

La fuerza de la nueva cocina española se ve en todos los detalles de lo demostrado hasta ahora. Quizá falta más voluntad minimalista. Nuevas raciones, raciones de degustación. Ya no se trata de sólo quitar el hambre con alimentos ricos. Ahora se espera más de una demostración gastronómica de nivel universitario, mucho tiene que ver con placeres y gozos análogos a los que nos proporcionan las artes nobles. Pero la sensualidad de los alimentos tiene un plus de belleza y de emociòn fìsica, por la forma en que hace intervenir el cuerpo real. El gusto y la imaginación, el paladar y la metafísica...

Gran cocina mexicana. Queremos demostrar con esta bitácora expresionista.

Un espacio para platicar y practicar junto con otras personas nuestras teorías sobre gastronomía histórica.

Cosa rara en una demostración gastronómica

Sí, cosa loca, ¡que ni qué! En la demostración de este día, organizada por el grupo de octavo semestre letra F, se descompuso la cámara fotográfica digital de la Chorcha Chillys Willys. Grave cosa, no pudimos guardar imágenes de un nuevo gran acontecimiento gastronómico.

La materia de la carrera de gastronomía donde esto ocurrió es Historia de la gastronomía II. Cocina Mexicana.

Otra vez... el objetivo era practicar la cocina mexicana en términos contemporáneos. Dos posibilidades: someterse a una receta o de(s)construirla. Un menú. Cinco tiempos. Según la imaginación de cada brigada de cocina y el acuerdo consensuado del grupo.

El primer tiempo, una entrada, fueron tacos de cochinita pibil.

La brigada eligió el camino de lo clásico. Seguir una receta. Lo hicieron en forma correcta, aunque, quizá, para nuestro gusto particular, con un ligero exceso de sal. Y como bocadillo de entrada fue un plato muy generoso, pues las tortillas empleadas, de máquina mecánica, eran grandes. Las temperaturas y la presentación visual tampoco lograban la perfección. Sin embargo, al gusto, eso era auténtica cochinita pibil. Sabor y textura definitiva de receta de la abuela. Pero no se notó la resolución de gran cocina que esperábamos conseguir.

Segundo tiempo: sopa desvío de chiles en nogada.

No fue una desconstrucción. Fue una variación muy imaginativa. Una reconstrucción, para ser más exactas. La presentación a la vista era perfecta. Legítima escultura gastronómica. Armonía de colores y proporciones. Contraste de sabores que siempre condujeron al gusto de los chiles en nogada, perfectamente conseguido en este sentido. Pero la temperatura tibia del plato no fue la ideal, que, a nuestro entender, tuvo que estar más frío. Resultado final: un desvío situacionista por una recta fundamental para la cocina mexicana contemporánea.

Tercer tiempo: nopal relleno de queso con guarnición de choconoxtles.

La brigada titubeó en la presentación del plato. Ofreció dos posibilidades. En una siguieron un modelo tradicional, presentando el nopal en una pieza, con su acompañamiento de frijoles. Pero en la otra presentación lograron lo que deseaban, pues de(s)construyeron la receta clásica, al cortar en pequeñas rodajas el nopal y bañarlo o más bien pintarlo con la salsa de frijoles. Todo estuvo correctamente cocinado y en su debida temperatura; pero se perdió por completo el sabor del queso. El sabor resultante y el juego de texturas fueron, de todas maneras, muy interesantes, inteligentes, creativos. Era y no era lo imaginado al verlo. Y siempre triunfó el sabor a nopal y frijoles.

Este plato se maridó con tepache de piña fresco. Una solución genial. Por el modo de congeniar el tepache con el menú completo y como vehículo para resaltar y resolver en dulzura el sabor del nopal.

El cuarto tiempo fueron unos bocadillos de tamal oaxaqueño con frutas rojas. De nuevo, aquí se siguió al pie de la letra una receta. Sin que ello implicara renunciar a la creatividad imaginativa. El mole estaba delicioso. Cocina perfecta, en técnica y sazón. Bella presentación en plato y en mesa, lo mismo que sus efectos en el gusto, arte de la gastronomía. Los sabores en la boca eran alta cocina del Claustro de Sor Juana. Felicitaciones de nuestra parte para toda la brigada.

Y como gran final, el quinto tiempo: brownies de mole con sorbete de pulque, crocante de ajonjolí y reducido de balsámico. Ahora sí, una desconstrucción con personalidad propia en todo sentido. El ejercicio del equívoco y la multivocidad, para el ojo y el gusto, lo mismo que, más importante, para la memoria.

Una transfiguración del mole. Gran cocina en cada detalle técnico. Resultado novedoso. Un homenaje al chocolate oaxaqueño, a través de la pastelería de escuela.

Con este grupo y brigadas más o menos parecidas, trabajamos muy bien en las demostraciones del curso de Historia de la gastronomía II. Cocina prehispánica y novohispana. Aunque hay personas con quienes hemos trabajado en más cursos de la carrera. Se sintió el grado de acuerdo. La demostración se realizó en la forma programada. También se sintió su dominio de la cocina y la presentación de productos, lo mismo que el trabajo en brigada y en grupo amplio. Bien se puede afirmar que nada salió mal, fue una gran demostración de ciencia y arte de la gastronomía. ¡Qué lástima lo de la cámara! Los platos eran obras de arte en sí mismos para los ojos.

Presentación de un Gran Evento Gastronómico

Creemos que la realización de Demostraciones es fundamental para la enseñanza-aprendizaje de la Crítica Gastronómica. La crítica correcta, nadie lo ignora, comienza con la autocrítica.

Realizar acciones de práctica profesional de la disciplina gastronómica dentro del Taller nos permite estudiar nuestro dominio real del tema: cocina, salón y administración de productos.

A continuación presentamos una breve crónica en imágenes de ello, con algunos comentarios de evaluación.

El único problema que nadie pudo resolver fue el tiempo. Dos horas de Sala de Demostraciones resultan muy justas para lo que deseamos hacer. Todo el tiempo tuvimos que estar corriendo. Eso nos llevó a cometer algunos olvidos y lapsus. Ni modo.

Ojo, mucho ojo todo mundo...

Lo más valioso de las dos Degustaciones fueron las recetas realizadas. Nosotras dos sabemos que son sus recetas, las recetas en que son autoridades. Son de su absoluta y muy digna propiedad. Cada quien sabe lo que le corresponde en cada caso. Por ello mismo no hemos subido a esta blog de internet sus recetas, tus recetas. Necesitamos su plena autorización para incluirlas en este sitio. Y para ello basta con que la hagas ingresar como Comentario en el punto donde hay una ventana para ello. ¿OK? Si no se puede, envíala por correo-e a la dirección del grupo de discusión. ¿Más OK?

Chido-lo-guán. Vale.

Hermanita y Chavo.