GASTRONOMÍA HISTÓRICA DE MÉXICO

Thursday, March 23, 2006

Hacer tamales en México

Los tamales, el concepto tamal, son, en efecto, un guiso propio del continente americano entero. Raro es el lugar donde no se come algo como tal, cocinado así, al vapor básicamente, envuelto en hojas de maíz o de algo por el estilo. Somos la gran sociocultura de los tamales, los hay desde Argentina y la Patagonia hasta Alaska y Groenlandia. Por todos lados salen estos panecillos o tortitas de maíz con algo más de relleno.

Hay tamales dulces, salados, amargos, ácidos y bien picosos. Hay tamales secos como piedra y jugosos como piña. Los hay grandototes como una vaca y tan chiquitos como un dedo pulgar del pie. Reciben en su interior prácticamente todos los ingredientes que se pueda pensar: carnes, verduras, frutas, raíces, insectos y lo que sea que se coma.

Claro, quizá fueron creados o inventados en el gran valle de Tehuacán, Puebla. Lugar donde fue domesticado el maíz y también donde se le empezó a moler seco para convertirlo en harina y masa, antes de nixtamalizarlo. Pero también allí ocurrió este paso trascendente para la alimentación humana, la nixtamalización del maíz, al mezclarlo con cal en agua. Todo, eso sí, por acá, por el actual Mexicalpán de las tunas. Pero nadie ha logrado demostrar de modo consistente, congruente y probo que los tamales sean creación de ese espacio geográfico. Esto hace pensar que los tamales aparecieron en muchas partes al mismo tiempo, como todo lo que vale la pena en esta vida.

Nos gusta pensar que los tamales son más que nada americanos. Así se ve su auténtica importancia.

Por eso, cocinar tamales es algo de verdad emocionante. No lo habíamos hecho juntas antes. Aunque cada una por su cuenta sí.

En realidad, como Chorcha Chillys Willys hemos cocinado muy poco. Casi pura sobrevivencia cotidiana. Pero no han faltado momentos sublimes de praxis cocineril y cocinológica.

Ahora estamos trabajando la gastronomía práctica con más plan. Queríamos llegar pronto a los tamales, pues en ellos se funda mucho de lo que llevamos investigando durante ya cosa de veinte años juntas.

Elegimos inventar una receta nuestra de tamales la primera vez que los cocinamos.

Hay tamales de chintextle oaxaqueño. Pero, que sepamos, nunca antes se había empleado machaca de res norteña en su confección. O, bueno, así nos parece hasta ahora. Después que los cocinamos y vimos que le gustaron a quienes estuvimos con Manrique el pasado dos de febrero, pues más de dos personas se llevaron la receta anotada esa noche.

Técnica coquinaria de América, la más exitosa en la globalización actual, los tamales cuentan con una historia de unos tres mil años de antigüedad. No se cuenta hoy día con ninguna observación en verdad antigua sobre el origen de la cocina de vapor de los tamales; pudo comenzar a producirse en agüjeros de la tierra, entre piedras, mucho antes de comenzar a practicarse con utensilios de barro. De ser así, el origen del tamal puede llegar hasta el año diez mil antes de nuestra era, al menos poetencialmente; aunque es cierto que no existen registros arqueológicos para comprobarlo.

Casi con la invención de la iconografía y la escritura emerge la imagen de los tamales en el orden simbólico de Mesoamérica. También en Suramérica están presentes desde el inicio del registro gráfico del pensar humano. Bolas de maíz cocinadas al vapor. Ricas bolas de maíz cocinadas al vapor del agua, que, siempre, será y es, lo más sagrado. Agua, vapor de agua... nubes... zapotecas... ben-ni-gula-zaa...

Y Tláloc para la gente bisoña en esto de cocinar los tamales. Que siempre hay quienes recién llegan al hecho de los tamales como gran cocina americana.

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