GASTRONOMÍA HISTÓRICA DE MÉXICO

Tuesday, February 28, 2006

Demostración de Cocina Mexicana Contemporánea

Dormí y soñé que la vida era alegría...
Desperté y ví que la vida era servicio.
Serví y descubrí que en el servicio
Se encuentra la alegría.
RABINDRANATH TAGORE


Como parte del Taller de Crítica Gastronómica que Hermanita y Chavo imparten dentro de la licenciatura en gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, se realizaron dos Demostraciones de Degustación Gastronómica el día 28 de febrero del 2006. Ambos eventos tuvieron lugar en la Sala de Demostraciones del edificio de la calle de Regina del campus de la universidad, y fueron de carácter interno, sólo para integrantes de cada grupo académico.

Por la mañana la Demostración tuvo lugar con el grupo D de décimo semestre, y por la tarde fue con el grupo E.

El tema para ambos ejercicios prácticos fue: Cocina Mexicana. Todo ello organizado intelectualmente sobre una pregunta: ¿qué te sientes orgulloso/a de practicar en la cocina como un/a profesional de la gastronomía? ¿Cuál consideras que sea tu distinción universitaria, según el perfil ético y práctico de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Cada grupo decidió de ahí en adelante todo lo demás para la puesta en acción de las Demostraciones.

Dirigir un ejercicio práctico de este tipo es algo muy apasionante e intenso. Realmente es como dirigir una orquesta de cámara. Veinte personas interpretando una misma pieza musical, pues las comidas también se organizan por movimientos y tiempos. Hay también un gran cuidado por la armonía y la co-incidencia exacta. Ésta vez, la Demostración fue de carácter interno, una Clínica de Cocina. Por eso el uniforme para todo mundo fue el de las cocinas.

Lo apasionante emerge de experimentar la transformación de los ingredientes, su conversión en platillos. Y lo intenso, de ver cómo esa transformación la realizan juntas tantas personas, pues más de doce ya son una multitud en la cocina. Cuando se presentan los productos finales en la mesa de degustación, resulta necesario bendecir la sacralidad profunda del trabajo humano, que deviene más sagrado cuando tiene que ver con los alimentos del ser humano.

En la cocina brota la música original de las comidas. Un gozo especial para el oído. Inmediatamente compensado y estimulado por el olfato. Los espejos de la Sala de Demostraciones nos permiten, además, contemplar el conjunto de tiempos y movimientos con que se cocina sobre la estufa.

Gastronomía: disciplina científica y artística de la cocina y las empresas gastronómicas. Producción, circulación y consumo de objetos gastronómicos.

Según Brillat-Savarin, la gastronomía es el conocimiento razonado de todo aquello que tiene relación con el ser humano en tanto que se alimenta.

Gastronomía Mexicana: la que se conecta con la cocina mexicana y la que se produce desde México, dos formas de hacer gastronomía, que trascienden lo personal y lo colectivo. Nada que ver con nacionalismo y chobinismo. Una ciencia y un arte de la cocina mexicana. Un deseo que se quiere universal.

Cocina con sentido mexicano. Hecha, aquí, por gente de México. Gran cocina, puesta en práctica según las posibilidades reales de una formación universitaria de perfil humanista. Para crear autoconciencia de ello, lo mexicano en cocina.

Ésta es la síntesis reflexiva de ambas Demostraciones.

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