GASTRONOMÍA HISTÓRICA DE MÉXICO

Wednesday, May 31, 2006

Theatro Gastronómico de México

Gloria Hernández, María Adela Hernández Reyes y Salvador Mendiola*

¿Qué tan antiguo puede ser el Mole Poblano?

A Rubén Soto Rivera

--…Así que, Sancho, deja ese caballo, o asno, o lo que tú quisieres que sea, que como su dueño nos vea alongados de aquí, volverá por él.

Cervantes: Don Quijote, Primer Parte, capítulo XXI.

Aunque el discurso es de todo mundo, la mayoría se lo apropia como un privilegio exclusivo.

Heráclito: Fragmento B 2.

La nueva experimentación comunista nace de la ruptura con la memoria. Fuera de toda melancolía y de todo resentimiento. Sólo allí, en el presente, entre todos y ningún espectro, aparece la verdadera y única continuidad: la de las luchas, la del espíritu constituyente, la de la violencia ontológica de la transformación. Un acontecimiento esperado que hace que el pasado salte por los aires. Un porvenir real.

Antonio Negri, La sonrisa del espectro.

Después de doce años de paciente investigación por todas partes y todos los medios posibles y a nuestro alcance, todavía no encontramos ni una sola referencia documental -- anterior al siglo XIX -- que pueda identificarse como la receta del actual mole "poblano".

Nuestra hipótesis hermenéutica en este ensayo de gastronomía histórica es que esta receta de la gran cocina mexicana, la receta específica del actual mole poblano, es, más bien, un producto del siglo XIX, especialmente de su segunda mitad. Nada en ella parece ser en efecto “barroco” o propio de las prácticas de cocina novohispanas. Entonces, sólo entonces, en el siglo XIX, después de la independencia de México, es cuando se construye, poco a poco, paso por paso, la actual receta y presentación de este mole de Puebla que aquí nos ocupa, un mole tan importante dentro de la actual cocina nacional que muy puede ser calificado como: “el mero mero de todos los moles de México”.

Si bien la palabra “mole” (de origen náhuatl, mulli = semillas molidas) aparece en manuscritos coloniales como el Libro de cocina del hermano Jerónimo de Pelayo[1]; ello ocurre, por ejemplo, en una receta que se intitula “Dicho mole de Castilla”. Y, aunque la receta que la antecede se llama “Clemole poblano”, si leemos atentamente las dos, veremos que el resultado en plato debería ser muy parecido; pero el guiso que, probablemente, tendría un sabor más complejo, y, por lo tanto, más aproximado a la concepción actual de un mole, sería la primera receta aquí citada[2]; la que, por cierto, el monje cocinero refiere como de “Castilla”, cosa de llamar la atención.

Sí, así es, al poner en duda, con este ensayo, el carácter barroco del mole poblano, estamos bien conscientes de provocar y convocar un debate entre especialistas. No sólo acerca de la cronología e historia de esta receta mexicana y todo lo que hoy llamamos cocina mexicana, sino también, ojo, sobre el concepto mismo de “barroco novohispano”[3]. Ya que este guiso, aunque de reciente creación, bien puede tener antecedentes harto más antiguos y diversos de los que se le imaginan, no sólo en las cocinas indígenas sino también en las españolas; pues no hay que olvidar, sobre la historia no precisamente “indígena” del mole, las salsas súper espesas y súper cargadas en especias de la gran cocina medieval occidental, que todavía se continuará practicando y apreciando en las Españas hasta bien entrando el siglo XVIII, que es cuando empiezan a ingresar las nuevas tendencias gastronómicas francesas.

Así, este estudio sobre el mole poblano discurre no solamente sobre una investigación documental crítica sobre los escasos textos coloniales con que hoy día se cuenta, sino también sobre toda la información que nos ha sido posible reunir sobre la tradición culinaria que traen los españoles cuando llegan a América y su evolución y adaptación en Nueva España, sin olvidar la permeabilidad de estas cocinas novohispanas a todos esos textos europeos, principalmente franceses, que se citan en la Introducción del Cocinero Mexicano en forma de diccionario de la segunda mitad del siglo XIX.

Mediante una investigación documental que todavía está por hacerse, necesitamos seguir con cuidado y detalle filológico la evolución de la palabra mole a lo largo de cinco siglos, cuando menos. Sólo después de eso podremos buscar la verdad historiográfica de nuestro “mole poblano”. Pero también hay que considerar que, si en los documentos antiguos encontramos una receta llamada así, “mole poblano”, ello no quiere decir ni asegura por ningún motivo que ese guiso se trate realmente del actual mole poblano, es decir, que en efecto sea un guiso de guajolote en salsa de chiles con chocolate y otros ingredientes.

En el Formulario de la cocina mexicana, manuscrito anónimo del siglo XIX, podemos ver, por ejemplo, cómo aparece una serie de guisos llamados “moles”; particularmente después de una sección que empieza por un “mole de guajolote”. Pero algunas recetas más adelante y después de cinco seguidas de mole de guajolote, aparece una receta de “mole prieto” --“prieto” porque contiene una tortilla quemada. Sin embargo, la siguiente es aún más interesante para nuestra investigación, porque esta otra, intitulada “otro mole prieto”, contiene, entre otros ingredientes, por fin: “una tablilla de chocolate”. Y para acrecentar más nuestra confusión, dos recetas más lejos está un “mole tapatío” que no se diferencia tanto de los precedentes.

Sólo se tiene noticia documental de recetas de mole con el chocolate como ingrediente hasta el siglo XIX.

Pero, si el siglo XIX es más bien el siglo de la secularización y del fin de los conventos: ¿cómo se puede establecer la relación entre estos moles, con o sin chocolate, con ese conjunto de escritos que afirman que provienen de los recetarios "de monjas", que así serían las geniales y castas creadoras del actual “mole poblano”?

A falta de monjas barrocas para elaborar moles en el siglo XIX, hemos planteado ya que el actual “mole poblano” debe ser más bien una receta propia de la cocina posterior a la independencia de México, una receta por completo decimonónica, también una receta que ya puede considerarse en efecto como “mexicana”. Dejando claro que una investigación sobre lo de “mole” y “poblano” no puede encerrarse únicamente en la comparación de recetas, ya que para hacer bien esa comparación debe ser puesta en relación con la constitución de un imaginario culinario “mexicano” y, de ahí, de una comida y cocina “mexicanas”, no como oposición sino como complementariedad. Se necesita considerar las recetas con perspectiva arqueológica, reconociendo el peso del tiempo, diferenciándolas e interpretándolas desde las técnicas de cocina de la época, desde el sistema de comunicación social en que ocurrieron, lo cual implica tomar en cuenta los puntos de vista de la teología, la simbólica y la filosofía, lo mismo que muchos otros puntos de vista más, sin excluir nunca la economía política, tantos como sea posible, en una tarea infinita. Para reconstruir, de acuerdo a nuestros criterios de verdad historiográfica, la mentalidad o formación social de la episteme de la época que las produce y consume. Para comprender de tal modo su historia; no para inventarla o imaginarla.

Por lo tanto, si consideramos, primero que nada, la información de los muy pocos textos de recetas de la época barroca novohispana de que se tiene noticia hoy día: el mole poblano actual no es un guiso barroco, como plantean, más que nada desde la fantasía literaria, algunos de sus historiadores. En realidad, esos supuestos historiadores no realizaron ninguna critica textual ni indagación documental seria, en tanto que, justo por sus diferencias de episteme, como “historia” sólo escribieron “fábulas” o “historias tramadas”, relatos, narraciones y crónicas hechas más que nada con perspectiva literaria, a lo sumo “ciencia-ficción” por montaje de citas; pero no lo hicieron nunca desde los argumentos y criterios de la historiografía contemporánea. Así fue como, sin ningún examen crítico de documentos y sistemas de comunicación; por mera asociación libre o alumbramiento expresionista, declararon “barroco” un guiso de mole que, hasta donde es dable comprender, en realidad no puede serlo, ya que sería una incongruencia inexplicable, en extremo absurda dentro de las prácticas de la cocina barroca novohispana. Pero, bueno, esos historiadores también se confundieron sobre la verdad historiográfica del mole poblano porque tampoco tenían claro qué cosa era el barroco novohispano.[4]

Así que, si reconocemos que el período barroco de la Nueva España, pensado en forma amplia, ocurre entre 1600 y 1750[5]; entonces resulta que justo en todo ese período es donde no encontramos todavía ni una sola receta escrita o descrita aunque sea de modo indirecto de este mole de guajolote con chocolate como ingrediente.

También es sintomático y, por tanto, interesante, en ese afán literario que, de pronto, cómo se verá, brota por probar la gran antigüedad del actual mole poblano, que se haya planteado la hipótesis de que este tipo de mole proviene de un guiso antiguo de las formaciones sociales indígenas del continente americano. Desde este punto de vista, sí, es verdad, el mole poblano y los otros moles del altiplano mexicano parecen haber sido un plato de fiesta de indios, comido lejos del mundo urbano mestizo; vistos así, los moles son testimonios nacionales por excelencia, símbolos propios del espacio central nacional y de la profundidad de las raíces agrarias de México.

Pero aquí también la interpretación de la historia nos hace recordar que en realidad en esa época colonial el imaginario social dominante era él de un mundo más que nada español en gustos y cultura, de modo que en este período barroco el mole con cacao difícilmente podía encontrar presencia alguna en la cocina novohispana. Si vemos el recetario de Dominga de Guzmán, lo mismo que el del hermano Pelayo, encontramos que en ellos los ingredientes americanos son más bien escasos, lo que no quiere decir que los españoles y mestizos no consumían ningún tipo de productos americanos, sino que parte del imaginario gastronomita recogido en esos textos no los contemplaba, y aquí tenemos otro campo inmenso de investigación futura, sobre cuál era la naturaleza y funciones del texto culinario en México con respecto a las prácticas culinarias reales, sobre todo en esos siglos tan decisivos como el XVIII y XIX.

Así, más que certidumbres y afirmaciones, lo que resulta de nuestra pequeña investigación sobre la antigüedad real del mole poblano, es que se necesita, por fin, emprender una gran investigación histórica seria sobre la gastronomía mexicana y los diferente modos de comer de los mexicanos durante los últimos cinco siglos. Se necesita reconocer que el estudio de la alimentación constituye un ejercicio radical de materialismo histórico; pues la alimentación es fundamental para la existencia material concreta de los seres humanos y por ello se relaciona de modo decisivo con todas sus facetas y vertientes, unificándolas efectivamente en un hecho social común y diferente, como el lenguaje, pero con prácticas materiales claramente identificables e interpretables como humanas. Un gran artificio social para resolver una necesidad natural, la gastronomía humana. Humanismo materialista, que, desde la perspectiva de sor Juana, hace mejor la filosofía, porque no olvida lo mortal específico de la persona y la especie, entendemos nosotras.

De aquí en adelante, con la poca información documental historiográfica hoy día a nuestroalcance, tramamos una posible historia o crónica más o menos real sobre la confección y fama de esta receta especial de mole, la de la ciudad de Puebla, que hoy día es la receta por excelencia del mole a secas, es decir: El Mole de México.

Por mole poblano[6] entendemos un guiso donde se cuece carne de guajolote en salsa de chiles con chocolate. El mole poblano, por tanto, no es únicamente una salsa.

La receta de Puebla se distingue porque el chocolate es un ingrediente muy importante, sin que por ello tenga que ser el sabor principal; pues la salsa del mole poblano no es de chocolate, sino de chiles y semillas con el chocolate como ligante. También tomamos en cuenta, para definirlo y reconocerlo, la textura propia de la salsa de este mole, de un aterciopelado muy especial y distintivo; lo mismo que su color pardo oscuro, ni rojo, ni negro. Pero este tipo de cuestiones gastronomitas son difíciles de encontrar explicadas con detalle en los documentos antiguos que hoy nos quedan sobre la historia del mole.

Aunque el mole de guajolote es un platillo antiguo, efectivamente prehispánico, su presencia en la cocina de la Nueva España parece ser periférica. El mestizaje de cocinas o encuentro de fogones, como se le ha dicho, no fue algo instantáneo e inmediato, más bien ocurrió de forma lenta y conflictiva. Aunque hubo productos yendo y viniendo entre amos mundos gastronómicos, el indígena y el español, siempre predominó como colonizadora e imperial la cocina de España. Los moles ingresan a la cocina de lo que hoy es México durante el proceso de independencia de España, entre 1750 y 1850; pero su difusión nacional ocurre al final del siglo XIX. No todo el mundo y todo el tiempo se han comido y se come guisos con chile en México, el ingreso del chile al centro de la gran cocina mexicana es un acontecimiento en verdad reciente. Todavía en las fiestas del primer centenario del inicio de la guerra de independencia, en tiempos del dictador Porfirio Díaz, los banquetes importantes no incluyeron platillos regionales mexicanos, más bien predominó la gran cocina francesa: pan, mantequilla y champán, mejor que tortillas, chiles y pulque.

También todavía debemos analizar con mucha seriedad la tradicional hipótesis que quiere que la estructura base de la receta del mole poblano que hoy conocemos parece ser la de un guiso indígena recreado a la española por los criollos "indianistas" o “independentistas” de finales del siglo XVIII, es decir un plato que se comía los días de fiesta del santo patrono del pueblo y en las grandes fiestas familiares; un guiso de la cocina popular. Debemos buscar con mucho cuidado si estos personajes existían realmente o si sólo son fantasmas inventados después de la independencia para encontrar grandes ancestros nacionales. Si bien es real la duda historiográfica sobre la existencia de estos personajes supuestamente indianistas e independentistas, resulta menos improbable que sí hubiera gente que se deleitaba con un buen guiso de guajolote en cualquier fiesta de pueblo o de regocijo familiar.

También debe comprobarse la hipótesis tradicional de que después de las guerras de intervención imperialista del siglo XIX, ya de nuevo en tiempos de Porfirio Díaz, este mole se convirtió en el platillo acostumbrado en muchas partes de México como comida del Día de Muertos.

Ya hemos esbozado lo que pensamos acerca de esa otra hipótesis de que entre 1750 y 1850 esta receta habría llegado a la cocina de los conventos de la ciudad de Puebla de los ángeles; donde supuestamente se mejora el trabajo técnico de cocina, lo mismo que la receta, especialmente en lo referente al empleo de chocolate. Si en verdad fue así como ocurrió la cocina criolla, si se la quiere llamar así, debemos también examinar el afán nacionalista que reza que en ese momento histórico ésta alcanzaba grados de complejidad y sutileza análogos a los de la cocina francesa.

Y si hubo esa reinvención del mole “indio” de guajolote, y ocurrió, entendemos, en los empobrecidos conventos poblanos del siglo XIX, ¿puede pensarse que fue una demostración de que las monjas sí se sentían mexicanas? Y en tal caso el actual mole poblano no puede ser un platillo del período barroco, sino del período calificado como neoclásico en la historia del arte, un guiso mexicano o americano para contradecir la cocina barroca, que fue de carácter hispánico en todo sentido.

Con la expropiación de los bienes del clero por las reformas de Benito Juárez, parece que las monjas de algunos conventos de Puebla se ganaron parte de su sustento diario cocinando guisos para ser vendidos a los peregrinos y paseantes en el Paseo de San Francisco, según cuentan algunos testimonios que deben revisarse todavía con mucho cuidado historiográfico. Aunque todo esto resulta muy difícil de demostrar en tal sentido, por el carácter hasta cierto punto clandestino o informal del proceso.

También es muy probable que esta receta fuese afectada por la cocina afrancesada correspondiente a la invasión del emperador Maximiliano de Austria, en los años sesenta del siglo XIX. Sin embargo, es interesante comprobar que el resultado, como ya hemos señalado antes, no fue una salsa francesa de chocolate con chile, sino una salsa mexicana de chiles, con el chocolate como ingrediente armonizador de sus sabores, pero no como su principal sabor o ingrediente.

Hasta donde podemos entender, en este mole poblano no se encuentran presentes ingredientes novohispanos importantes, como jengibre, azafrán, jamón, tocino, alcaparras y vino. Las técnicas para cocinarlo tampoco parece que sean las usuales durante la época que llamamos barroca.

Por lo que hemos estudiado hasta ahora, la receta actual de este mole poblano se confeccionó, como hemos propuesto: en el Paseo de San Francisco, allá, en Puebla, durante la parte final de la segunda mitad del siglo XIX. Era un guiso extraído de las fiestas populares; pero en ese Paseo se cocinó ex-profeso para vender a los peregrinos que visitaban las reliquias del beato Sebastián de Aparicio. Es la receta de un guiso que se cocinaba por dinero, dentro del calendario religioso pero afuera del esquema circular de sus fiestas, ya que se le cocinó para ser vendido en ese lugar de Puebla durante prácticamente todos los días del año. Ya que en ese momento, cuando Felipe de Jesús es declarado santo oficial por la iglesia, en 1862, las peregrinaciones a San Francisco atraían mucha gente de todas partes del altiplano.

Según todo parece indicar, al principio del siglo XX había mucha gente comiendo mole, chalupas y otros guisos por allí , todos los días del año; pues de ambos lados del Paseo en cuestión se situaban diversos puestos dedicados a la venta de comida y bebida.

En los años veinte, después de la revolución, el mole se puso de moda entre los intelectuales y la gente culta de Puebla. Por ejemplo, a través de los manifiestos y acciones públicas del grupo de poetas que se autodenominaron estridentistas, que lo plantean como un escándalo para las cocinas y la cultura de los norteños triunfadores de la matazón revolucionaria, al mismo tiempo que como una reacción de machos frente a los hot-cakes afeminados de los poetas conocidos hoy como los “contemporáneos”; también el auge del mole poblano puede ser interpretado como una reacción crítica a la cocina propuesta por José Vasconcelos, que planteaba el trigo y la comida occidental como lo en verdad "civilizado" y "correcto" para México.

Pero, al llegar a este punto del relato, insistimos en que todavía está por establecerse un relato con pleno valor historiográfico de verdad, objetividad y legitimidad sobre esta importante receta de la cocina mexicana actual. Lo mismo, entonces, que de todas las demás recetas de esta cocina nacional y sus antecedentes.

Y acerca del discurso que declara barroco al mole poblano, para concluir, podemos decir lo siguiente...

En lo más sustancial, está calificación de barroco es una creación literaria. Una ficción mitológica, sin relación con la realidad histórica. Nada en ella tiene que ver con los criterios de verdad de la indagación historiográfica actual. Las primeras calificaciones del mole poblano como guiso barroco se encuentran en textos periodísticos de los años veinte del siglo pasado. Allí es donde se trama o retoma, retocada, la leyenda de que este guiso lo inventó una monja para un obispo o un virrey, lo mismo que la creencia de que fue producto de un accidente en la cocina, cuando un hermano, llamado Pascual, tropezó, y sin querer hizo caer en la cazuela toda la caja de las especias. Tan sólo se recuperaron leyendas orales, nada de verdad material o cronológica.

Un texto paradigmático de esta construcción literaria es la ponencia presentada por Rafael Heliodoro Valle sobre los “Anales del mole de guajolote” en el XXVII Congreso Internacional de Americanistas, en 1939, y publicada en el periódico El Nacional en 1944. Allí, sin mucha preocupación por situar los conceptos ni las fechas, para terminar de explicar el mole, Valle propone:

“Hay un barroco mexicano, hay lo mestizo mexicano. En la canción, en el metal, en la piedra, en la manera de saludar. El español aprovechó los materiales de arte y amor que aquí le salieron al paso. Y así como transformó estilos de Europa, así modificó el pulque, la hamaca, el cacao y también el ‘mole’.”

Si tal enunciado es cierto, el barroco es una cualidad de la esencia nacional mexicana, un rasgo intemporal, o sea, un mito, el supuesto acto de voluntad con que el espíritu español se identifica con el espíritu indígena, cosa indemostrable hasta la fecha. Más bien, todo parece mostrar que el barroco novohispano fue un gesto hispano dentro de una cultura hispana, con personalidad americana o novohispana, es cierto; pero sin relación directa alguna con el auténtico mundo sociocultural prehispánico.

Esta construcción literaria sobre el carácter barroco del mole poblano la han reproducido, sin mayor investigación historiográfica, muchas firmas importantes de nuestra cultura; pero no parece ser cierta, no en lo que respecta a la receta del actual mole poblano, cosa en la que hasta ahora, por cierto, casi nadie ha querido parar mientes. La cosa de que la inclusión del chocolate en tablillas dentro de esta receta corresponde a un momento histórico posterior al barroco, y las tablillas de chocolate son un elemento distintivo de la receta, quizá su diferencia esencial, por la textura y homogeneidad que aportan a la salsa de chiles.

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* Nuestro lema: “Nadie piensa ni escribe a solas.” Por eso somos una comunidad de vida y de investigación. En este caso queremos reconocer de modo explícito que nada de esto sería posible sin la enseñanza práctica y teórica del doctor Guy Rozat Dupeyron. Algo análogo ocurre con la doctora Ivonne Mijares. También ha sido importante en este caso el apoyo de la chef Guillermina Torres Savín y de todas las amables personas que colaboran con ella en la Dirección del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Lo/as estudiantes que, durante el primer semestre escolar del año 2006, estudiaron los cursos que impartimos sobre Historia de la gastronomía (7oA y 8oF) y Taller de crítica gastronómica (10oD y 10oE) en dicha universidad, colaboraron de modo muy valioso y animado en la recopilación, procesamiento y debate de información sobre nuestro tema y sus infinitas ramificaciones, cada quien según sus posibilidades y necesidades; muchísimas gracias por ello.

Y la generosa amistad con que nos distinguen Carlos Amador Bedolla y Hortensia Moreno merece nuestro reconocimiento eterno. Quede aquí esta mención con un beso.

[1] Manuscrito que se conserva en la caja fuerte del Archivo Reservado de la Biblioteca Central de la UNAM. Presentamos, como apoyo documental de este ensayo, una Bibliografía al final del texto. Únicamente incluimos textos impresos comercialmente y de amplia circulación pública.

[2] Aunque esto se debe comprobar todavía, realizándola en la cocina varias veces.

[3] Es bueno y conveniente, en ciertos casos cuando menos, evitar los clichés en el discurso crítico. Cada vez más, “barroco” es un concepto de moda, desborda ya el esquema de nomenclatura propio de las academias y universidades postmodernas. Y así sucesivamente. También es bueno ofrecer ciertas resistencias críticas al canon occidental en funciones – mejor dicho, quizá: (des)orden simbólico falogocéntrico. Pero, claro, no se espanten, hay que hacerlo con cuidado y buenos argumentos. Sin prisa, de modo análogo al operar de la filología según Nietzsche.

Bien sabemos que el término “barroco”, al mismo tiempo que parece determinar un período histórico, tiene muchas otras connotaciones. Tantas, que deviene problemático, oscuro, indeterminado. Por ello lo planteamos como lo que ocurre durante siglo y medio en la Nueva España, donde, además, lo barroco se manifestó de forma singular, sin dependencia de las metrópolis. De modo que el barroco o sus manifestaciones constituyen la primera figura de un “ethos” y “estilo” propios de esa Nueva España. Sin embargo, aquí no podemos dedicarle más espacio a estas cuestiones y su debate.

[4] Ya que estos escritores entendían por “barroco”, según nos dejan ver sus textos, el concepto más que nada romántico puesto en juego, también desde el orden literario, por Eugenio d’Ors. O sea, la idea general y poco clara de que el “barroco” es una “obsesión distorsionante”, transhistórica; justo lo contrario, en forma dualista simple, del orden “clásico”. Y nada más. Ni menos. Un barroco literario, mitopoético, abstracto; afuera de la historiografía con que nos interesa pensar la receta del mole poblano.

[5] Bien sabemos que el término “barroco”, al mismo tiempo que parece determinar un período histórico con duración de siglo y medio, correspondiente a la modernidad incompleta de la contrarreforma católica, también tiene muchas otras connotaciones. Tantas, que deviene problemático, oscuro, indeterminado. Por ello aquí lo planteamos como lo que ocurre durante ese siglo y medio en la Nueva España, donde, además, consideramos que lo barroco se manifestó de forma singular, sin dependencia de las metrópolis. De modo que el barroco o sus manifestaciones constituyen la primera figura de un “ethos” y “estilo” propios de esa Nueva España. Sin embargo, aquí no podemos dedicarle más espacio a estas cuestiones y su debate.

[6] En realidad, no existe ni existirá una receta “oficial” del mole poblano. Cada recetario la plantea diferente en algo; no hay dos recetas iguales. Sin embargo, existen recetas modelo, son las que hoy día se atribuyen a los conventos de monjas de Puebla, tres en especial: Santa Rosa, Santa Mónica y Santa Teresa. Las tres coinciden en lo esencial, plantean en efecto un mismo guiso. Ahora bien, en tanto el color de la salsa reproduce el color del hábito y escapulario de la orden de San Francisco como la del Carmelo descalzo, muy bien pudo ser que en el convento de Santa Teresa fue donde se originó la base monjil del guiso, pues el primero de los conventos mencionados era de monjas dominicas y el segundo de agustinas. Pero no tenemos forma de demostrar nuestra hipótesis. Lo cierto es que estas recetas de los conventos de Puebla muy pronto adquirieron fama y renombre por muchas partes de México, hasta situar al mole poblano, por así decirlo, en el centro simbólico de la actual cocina nacional mexicana, razón por la que nos interesa su estudio.

Para fijar una receta paradigma y no dejar en la indeterminación nuestro concepto de mole poblano, presentamos la siguiente receta, síntesis básica de las antes mencionadas. Así podrá entenderse mejor nuestro planteamiento.

Ingredientes: chile mulato, chile pasilla, chile ancho, chile chipotle, guajolote, codillo de puerco, almendras, uvas pasas, jitomates, ajo, pepitas de chile, anís, canela, pimienta, pan, tortilla, chocolate, clavo, semilla de cilantro y ajonjolí.

Procedimiento: 1) cocer el guajolote y el codillo de puerco en caldos separados; 2) desvenar, tostar y moler los chiles; 3) freír las uvas pasas y tostar todos los demás ingredientes (menos el chocolate y una parte de ajonjolí), para luego molerlo todo junto y ponerlo a freír en una cazuela; 5) agregar los chiles molidos, el chocolate, ambos caldos y la carne.

Presentación: servir la carne de guajolote bañada por completo por la salsa y adornar con ajonjolí tostado.

Tuesday, May 09, 2006

Nueva Síntesis

No es fácil producir un discurso científico positivo dentro de la gastronomía histórica. Un discurso que realmente sitúe en el tiempo y el espacio el acontecer humano de la historia de los alimentos y la sociocultura donde ocurren.

Esta inquietud por la verdad en el discurso de la(s) historia(s) de la gastronomía es reciente. Un producto en efecto democrático, literalmente posterior a la segunda guerra mundial del siglo pasado. Comienza apenas a establecerse como realmente posible dentro de la(s) universidade(s) contemporánea(s).

Para nuestro país y su sociocultura académica, un punto de partida se encuentra en el trabajo del doctor Guy Rozat Dupeyron, tanto en la cátedra como en la cocina y la investigación. Cerca de las propuestas de Rozat sobre antropología de las comidas y gastronomía histórica emerge nuestra acción como equipo de investigación y docencia. Es en realidad una propuesta sencilla, la gastronomía es la ciencia del buen vivir en lo material concreto, en donde nacemos y morimos teniendo que comer todos los días.

Tan decisiva y humana como el lenguaje es la cocina. Estudiar la existencia humana implica considerar la gastronomía, las normas del orden del estómago y el paladar. Pues nada en nuestros usos alimenticios puede ser considerado natural o instintivo, todo se ve afectado por la razón y la fantasía, cosa que demuestra las prohibiciones irracionales que rigen todo sistema específico de alimentación, los alimentos considerados como tabú o prohibidos, sin una sola razón clara para ello.

Aquí, según esta forma de diario abierto en la red cibernética, queremos plantear temas y cuestiones para ejercitar ese discurso científico radical, la gastronomía histórica, de acuerdo a los planteamientos científicos de la historiografía universitaria de principios del siglo XXI.


Historia fundada en la observación de observaciones, es decir en documentos y textos. Que pueden ser vivos y orales, por ejemplo, lo mismo que inmuebles o arqueológicos. Observar lo que se observa en la observación de la historia, interpretar la memoria, reconociendo que esta es un dispositivo subjetivo, parcial, incompleto. Un trabajo del presente, que debe ver y nombrar las distancias reales, las diferencias, y tratar de reproducir en verdad las mentalidades desde donde emergen los documentos y textos.

Buscar elementos objetivos sobre las prácticas históricas del pasado. En este caso, sobre las prácticas gastronómicas.

Nos interesa de modo especial la gastronomía histórica de la cocina mexicana.

Por cocina mexicana entendemos la suma holista de las muchas cocinas que se practican y han practicado en el gran territorio de lo que hoy es México, un territorio que al norte del continente americano se extiende hasta los estados de Arizona y Nuevo México de los EUA, y hacia el sur hasta cerca de Panamá, cuando menos. Un gran espacio de existencia, en el tiempo y el espacio. Pues la presencia de seres humanos cocinando en esta región parece llegar hasta unos treinta mil años antes de ahora.

Ante tal universo optamos por estudiar segmentos precisos. Uno de ellos es la historia del mole poblano y los moles, otro la cocina regional contemporánea del valle central de Oaxaca (donde tenemos como centro de investigación el municipio de Santo Tomás Jalieza, y más en concreto la cocina de Ignacia Hernández Mendoza), uno más es la reconstrucción cronológica de la gastronomía como disciplina posmoderna (un acontecimiento que se origina en Francia, durante el siglo XVIII, como un gesto ilustrado, y que ahora se extiende al nuevo orden global de la economía gobernada por el dólar pero ya no por los EUA) y su inserción o injerto dentro de la sociocultura mexicana (algo que comenzó en el siglo XIX, ya antes de la invasión francesa; pero que adquiere plena forma y contenido durante la parte final del siglo pasado). Pero es imposible entender el discurso de la gastronomía histórica sin tener que estudiar el sentido general de este discurso, su capacidad y potencial dis-cursivo, re-cursivo, meta-discursivo, hiper-textual, etcétera. La autocrítica académica del discurso universitario de la gastronomía.

Llevamos más de quince años trabajando en esto. Ahora comenzamos a publicar los primeros resultados claros que obtenemos.

Sunday, May 07, 2006

Fotos de Ernesto Montes de Oca

Con el chef Juan Ramón Espinosa

Sopa de flores

Tamales de nopal con pescaditos

Mixiotes de armadillo

Bocadillos de masa de maíz dulce con cubierta de amaranto

Nieve de guanábana con flor de calabaza y crocante de maíz

Ingredientes para una molienda de chocolate

Doña Ignacia Hernández Mendoza

Copa de Cristal de Roca, ofrenda de la Tumba VII de Monte Albán

Cocina del exconvento de Santo Domingo, Oaxaca

En Monte Albán

Creatividad con inspiración prehispánica

Fin de Semestre

Están por concluir los cursos de historia de la gastronomía y del taller de crítica gastronómica que este semestre impartimos la profesora María Adela Hernández Reyes y Salvador Mendiola, en el Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Es tiempo de intentar una evaluación.

Al concluir este semestre escolar, se cumple año y medio de impartir cátedra en la licenciatura de gastronomía. Un cambio radical para nuestro trabajo académico, pues entendemos haber encontrado el área donde nuestros planteamientos e investigaciones adquieren pleno significado.

En este semestre tuvimos oportunidad de practicar completo nuestro planteamiento sobre la historia de la actual cocina mexicana, pues impartimos el curso de séptimo semestre (cocina prehispánica y cocina novohispana) y el de octavo (cocina mexicana, siglos XIX y XX). Con la posibilidad de considerar esa historia dentro de la reflexión sobre el ser y deber ser de la crítica gastronómica producto de la Universidad del Claustro de Sor Juana. La experiencia reunida nos hizo llevar todas las indagaciones y debates hacia la gran cuestión de las recetas, ni sólo historia literaria ni sólo reflexión teórica sobre la cocina; en todos los casos ya hemos tenido importantes sesiones de cocina.

De este modo hemos reconocido la calidad del trabajo en cocina de lo/as estudiantes del Claustro. Una calidad manifiesta, en todos los niveles del proceso culinario, lo mismo que en lo correspondiente al servicio.

Pero lo que más nos ha resultado interesante es la capacidad de esto/as estudiantes para crear la nueva gastronomía mexicana, tanto en la recuperación, reinvención y recreación de recetas como en la invención libre. Sus resultados están a la altura de la más alta cocina mundial, de acuerdo al tiempo de práctica con que cuentan.

Las fotos que anteceden este texto nos las hace llegar Ernesto Montes de Oca, jefe del grupo E de séptimo semestre. Son una síntesis simbólica del curso de cocina prehispánica y novohispana. Hay imágenes de la práctica profesional de campo que dirigimos por el valle central de Oaxaca, con una bella imágen de doña Ignacia Hernández Mendoza cocinando en su demostración para quienes esa vez la visitamos en su casa.

Ahora tenemos muy claro lo que podemos aportar al conocimiento universitario de la gastronomía. Tanto en el terreno de la historia y el análisis sociocultural como en el de las recetas y su cocina y presentación. En historia, podemos aportar la perspectiva historiográfica necesaria para establecer lo que es y no es la cocina mexicana, una reflexión con más de treinta años de trabajo, tan actual como las más actuales propuestas, por ejemplo, de la Universidad de Parma; y en la cocina una experiencia y perspectiva otra, diferente, muy en especial sobre el recetario de la gran cocina mexicana.

Los cuatro grupos, uno de séptimo, uno de octavo y dos de décimo semestre trabajaron muy bien la teoría y la práctica. Pudimos estudiar con cuidado la historia de la cocina en México, lo mismo que el significado de una crítica gastronómica en situación mexicana. Felicitamos a todas las personas que participaron en ello, con especial cariño para quienes fuimos a Oaxaca; pero sin olvidar que hubo personas muy significativas que no pudieron hacer ese viaje de práctica. También queremos agradecer el apoyo del Colegio de Gastronomía, lo mismo que la amabilidad del chef Juan Ramón Espinosa, quien nos dejó trabajar en su tiempo de cocina con el grupo de séptimo semestre.

Friday, May 05, 2006

Manchamanteles

Ahora el grupo de Historia de la gastronomía I trabajó con la cocina novohispana.

Después de reflexionar e investigar en clase, optamos por emplear una sola receta, la del Manchamanteles. Más que una receta, un estilo de guiso a la mexicana. Además, un guiso que en muchas formas sintetiza el sentido actual de la cocina novohispana, es decir, mucho de lo mejor de esa cocina que es dable recuperar y replantear hoy día.

Por desgracia, todavía no es posible reponer nuestra cámara fotográfica, y Lo/as estudiantes se tardan en hacernos llegar las imágenes que tomaron en el evento. Cuesta trabajo explicar lo realizado en la sesión de cocina sin mostrar a los ojos los resultados en plato, cuando menos. De otra manera, cuesta mucho trabajo transmitir con palabras tales excelencias. Que, por ser tan eficaces, parecen ser excelencias que nos emancipan del orden de la palabra, para conducir nuestra experiencia corpórea por otros rangos de intercomunicación humana.

De nuevo, el chef José Ramón Espinosa consintió que trabajaramos durante el tiempo de cocina de su clase sobre cocina mexicana. Las brigadas de cocina tuvieron que cocinar cuatro platillos. Tres como parte de la clase del chef, y el Manchamanteles como de la nuestra. Parte central del experimento era cocinar y presentar los platillos en cuatro horas.

Nos concentramos en el análisis de los Manchamanteles.

La propuesta fue cocina creativa a partir de recetas tradicionales. Había tres posibilidades: 1) cocinar de modo antiguo una receta antigua, 2) cocinarla de modo contemporáneo, y 3) de(s)construirla. Trabajaron cinco brigadas. Dos optaron por cocinar la receta que aparece en el supuesto recetario de Sor Juana, una brigada la intentó cocinar tal cual, al estilo antiguo, la otra intentó ponerla al día. Y las otras tres brigadas intentaron nuevas versiones.

De las primeras dos versiones: una, la más fiel a la receta antigua, la brigada tuvo el defecto de trabajar sin plan grupal, de modo que se les olvidó la fruta en la cazuela, y presentaron algo así como un mole color ladrillo, bien cocinado, elegante, pero sin el sabor a fruta que consideramos específico del Manchamanteles. La otra versión estuvo bien cocinada, se presentó un auténtico manchamanteles: a la vista, al olfato, al gusto y la memoria.

Un experimento inquietante fue el de la brigada que convirtió el Manchamanteles en un sorbete o raspado de hielo. Como la brigada tenía plena conciencia de los riesgos en la realización de esta receta, optaron por también presentar el Manchamanteles en forma más heterodoxa, si se puede decir. Pues lo sirvieron como rebanadas caramelizadas de lomo de cerdo sobre un espejo de salsa con la fruta integrada en ella; vista, olfato, paladar y espíritu se deleitaron con el resultado.

La siguiente presentación experimental fue de gran cocina francesa, con todo lo que significa traducirla al estilo de cocina del Claustro de Sor Juana. Presentaron brochetas a la parrilla de pollo, plátano y cerdo, con una línea de salsa como aliño, acompañadas por una guarnición de arroz con un chip de camote y compota de frutas. La descripción ya es un homenaje al trabajo de la brigada. Hasta los detalles equívocos, casi nada, resultaron armónicos, impactantes, significativos, con mucho sentido. El trabajo técnico o cocina en sí del platillo resulta indescriptible por este medio, fue algo impecable.

Y el otro de estos experimentos con la receta del Manchamanteles se lanzó también por los caminos de la gran cocina francesa. Pero intentando hacerlos estallar, desviarlos, llevarlos más lejos. Al futuro. Desde una perspectiva próxima al futuro mexicano de la cocina mundial. Presentaron un pato relleno de frutas con salsa de manchamanteles y pure de camote. Una vez más, técnicas de cocina perfectas, impecables, de universidad. El resultado final conducía al mismo tiempo al orden prehispánico y al novohispano, pero también al más actual de la cocina mexicana, un deseo, un ideal, en este caso perfectamente realizado. Memorable.

Friday, April 07, 2006

Demostración gastronómica de cocina prehispánica mexicana

Si te preocupa el foco y otros detalles en las fotos que siguen aquí abajo, despreocúpate, se nos descompuso la cámara. Mucho trabajo. Pero ahora a nosotras sí nos faltan las fotos y nuestro estado de pobreza franciscana permanente nos obliga esperar un rato para conseguir una nueva cámara. Esta vez más cámara fotográfica y menos de audiovideo.

De todas maneras, contamos con la buena voluntad de nuestro/as estudiantes para hacer ingresar imágenes, por ejemplo, de la demostración gastronómica del grupo de Historia de la Gastronomía I. Es bueno ver lo que se hizo. Los platillos y el trabajo por brigadas, más el orgullo de trabajar en una misma cocina junto con el chef José Ramón Espinosa, profesor de Cocina Mexicana para el mismo grupo A.


Fue una demostración de gran altura. Vuelo cetrero y certero y trecero, por ser cocina prehispánica. Aunque, bueno, la numerología mesoamericana no intervino en esta demostración, no de modo directo. Pero sí la buena voluntad del grupo, cuatro brigadas o cuadrillas.

Con el chef Espinosa cocinaron un consomé de pollo, inditos en el balcón y cerdo borracho. Cocina regional del centro de la república: Estado de México, Tlaxcala e Hidalgo. Según la gran cocina contemporánea, tal como se enseña en el Claustro de Sor Juana. El resultado fue diferente en cada brigada, y diferente en forma creativa, con mucha imaginación e idea de la cocina gastronómica de universidad. Una práctica especial. Distintiva. Cocina de autoridades.

Como venimos diciendo, hay un estilo muy definido de cocina y sazón, es constante en el Claustro. Pero cada generación, cada grupo, cada brigada y cada persona tienen personalidad propia. Este grupo mostró auténtica autoridad en tal sentido.

Tuvimos oportunidad de conocer su cocina durante la práctica de campo en Oaxaca. Aunque fue por medio de las diez personas que fueron. Ahora vimos trabajar al grupo entero. Con otro profesor, un chef que admiramos y respetamos, trabajando al mismo tiempo y en el mismo conjunto de recetas. Pues fue un gusto enorme degustar con el chef José Ramón los resultados logrados con sus recetas y enseñanza, gastronomía humanista con características de gran cocina mexicana contemporánea... pero, en tal caso, "contemporánea" nos parece un pleonasmo, un exceso rebuscado.

Si somos realistas, la gran cocina mexicana de universidad se encuentra en su primera etapa constructiva hoy día. Quizá ahora, con cerca de medio siglo de existencia real concreta, la construcción base de esta cocina meta-nacional está terminada en lo fundamental; siguen la sextensiones y ornamentos, las desconstrucciones y desvíos, la creatividad libre y otros elementos de autoridad que habrán de configurar su primer gran perfil histórico.

Únicamente las fotos pueden hacer justicia a las diferencias de realización de las tres recetas propuestas para la primera parte de la demostración, cocina mexicana contemporánea. Luego vino el menú prehispánico configurado por nuestro curso de Historia...

Cocina creativa a partir de recetas tradicionales.

Tema de la demostración completa. Primera parte, ahora, y segunda parte, lo que podemos imaginar que viene del pasado anterior a la conquista española de esta gran región geográfica y gastronómica que se conoce como Mesoamérica. Aunque, ya en esas, conviene establecer que comienza por Arizona y Nuevo México, al norte del continente, y concluye entre Panáma, Venezuela y Colombia. Únicamente así se entiende la grandeza y complejidad de las cocinas prehispánicas del territorio en que se encuentra la República Mexicana. Auténtica cocina nacional, pues se integra por la suma de una gran cantidad de cocinas regionales diferentes, próximas y distantes.

Literalmente, recuperar lo prehispánico es imposible. Todo está trastornado. Por la historia. No hay purezas ni autenticidades complejas, delicadas. La Conquista sí fue un rudo encontronazo de culturas, si nos atenemos a las observaciones de quienes observaron en persona el hecho. Una locomotora de tren bala contra una bicicleta de jipi loco, no quedaron bien ni los tirantes de quien venía en la bici, descalzo, con taparrabos, penacho de plumas y otra idea de todo. Los cristianos católico-españoles todo lo persiguieron, todo lo pervirtieron, como todo lo enfermaron con su presencia. Aunque, claro, nunca hubo un gran mestizaje al principio, sino siempre lo contrario, por parte de todas las partes que tomaron parte en ese encontronazo a favor de Cristo, el Rey de España y el papa.

No hay auténticas recetas prehispánicas. Es decir, recetas escritas antes de la llegada de la gente de España. Si las hubo, desaparecieron por completo. Nadie las tiene.

Quienes realizaron la conquista no tenían espíritu de gastrónomo. Todo lo contrario. Sus observaciones son distantes y poco detalladas, nada comunican con claridad sobre esa cocina de Mesoamérica. Nada. Aunque escriben que prueban y degustan de modo positivo algunos alimentos de los idólatras, en realidad nada lo comen en serio, ni seguido, más bien todo lo consideran despreciable, si lo comen es porque no hay de otra y ya. Pero si pueden, comen como gente de España y ya, sin titubeos.

Hoy no falta quien considera neutrales y objetivos los documentos que produjo la conquista del México de Moctezuma, no falta quien ve en fray Bernardino de Sahagún un antropólogo social muy buena onda y simpático. Lo cual implica despojarlo de su biografía, su época y su trabajo real dentro del proceso conquistador, el ingreso del imperialismo capitalista a la española en esta región del planeta, aunque, claro, todo ideologizado con la resurrección de Jesucristo, el Mesías, y la llegada del fin del mundo, según el texto del Apocalipsis de Juan. Y cosas peores. Como torturar y matar sin remilgos nada más citando el versículo de la Biblia que dice que el Dios del crucificado en Palestina es amor.

Se sabe algo sobre los ingredientes. A través de las costumbres de comunidades indígenas actuales se pueden pensar procedimientos y técnicas. Imposible emplear los ingredientes tal como eran los prehispánicos, ha llovido mucho ddt desde entonces. Imposible la técnica exacta, aunque ahora se vea tan antigua en una choza maya de Guatemala.

El grupo entendió ese imposible. Por eso se optó por experimentar. Con la memoria y con la cocina de la universidad. Tratar de llevar la cocina prehispánica al futuro. Hacerla cocina mexicana contemporánea. No nada más tener que cargar con lo prehispánico como loza del Pipila, es decir, por puro mito e ilusión literaria, por puro miedo a la historia y el recuerdo, porque sólo nos recuerda que vamos a morir.

El discurso de la gastronomía va por otro lado...

Las cuatro brigadas del grupo optaron por cocinar cuatro tiempos de un menú de acuerdo a lo aprendido en el curso sobre la cocina prehispánica de México.

Ingredientes prehispánicos hasta donde fuera posible, pensando primero en el gusto del paladar actual. Procedimientos y técnicas de la cocina que enseña la universidad en gastronomía, considerando como modelo el cocinar al vapor de los tamales y los pibiles, lo mismo que el uso del comal como utensilio; pero sin tener nada como obligatorio. Recetas de apariencia antigua, tan antigua como la investigación de cada brigada consiguiere establecer con valor historiográfico. Y presentación de platos según la más moderna cocina, la desconstructiva y minimal; pero también sin ninguna obligación predeterminada.

Tamal de pescaditos. Fue el primer tiempo de ese menú. En lo esencial, vimos cocina prehispánica en traducción bastante cerca de la verdad. Una puesta al día.

Hoja de maíz seca como envoltorio. Charales como ingrediente clave, los pescaditos del nombre. Nopales como elemento mesoamericano de antigüedad enorme, aunque la moda de comerlos en alta cocina todavía está por imponerse aquí mismo, para no ir más lejos. Y chile guajillo para condimentar y dar color. Respecto al empleo de chile en las recetas proponemos alejarnos del uso del picor a la mexicana, intentar lo contrario, la delicadeza y la elegancia universales, las presentaciones que lo hagan ingresar realmente como ingrediente y no como prueba de fuerza o aguante. La presentación de estos tamalitos fue en un atado que les hacía parecer pescaditos recién sacados del ahora impensable e imposible Lago de Texcoco. Nada de grasa y nada de sal. El resultado fue delicioso. Sabores claros de cada ingrediente. Con el aporte del vapor y la hoja de maíz. Texturas firmes y claras al morder, diferenciables. Pues cada ingrediente se podía identificar sin dificultad y, mejor, sin miedo. Siempre al morderlos entregaban jugos llenos de sabor, sin que predominara la fuerza de los charales, más bien, al contrario, dejando que estallara como un bello chispazo, de vez en cuando, sin atosigar ni monopolizar los sabores.

Sopa de flores. Segundo tiempo. La receta original es difícil de lograr en sus ingredientes. Escasean, aun en la ciudad de México y el Mercado de San Juan. Pues se esperaba emplear flores de cactus, de preferencia. Al final sólo fue posible emplear flores de calabaza.

Pero entonces brilló la cocina de la brigada. El estilo del Claustro. Clarificaron el caldo, hasta lograr la presentación transparente y límpida de una sopa de alta cocina francesa clásica. Cortaron en cubos minúsculos los en apariencia humildes ingredientes de la guarnición de la sopa, transformando su presencia en sustancia alquímica, es decir, quintaesenciado su presencia física y su sabor, su modo específico de ser ingredientes de una sopa. Para que entonces resaltara como aurora boreal en la boca el sabor inconfundible y tenue de las flores de calabaza.

Un poco de sal fue el ingrediente no procedente de la cocina prehispánica, donde la sal era vista, más bien, como un alimento sagrado.

Sabores delicados. Sin mucho condimento. Verduras. Sabores ahora posibles. Hace unos años los hubiéramos calificado como desabridos, faltos de sal. Cambia el gusto, nos reeducamos. Los encontramos llenos de sabor, jugosos, con personalidad propia, al estallar los cuadritos minúsculos entre nuestros dientes.

Mixiotes de armadillo.

La receta era con zorrillo. Resultó muy cara la pieza en San Juan. Setecientos pesos. Mucho gasto para intentar una receta difícil por vez primera, quitar el sabor de alzmizcle al zorrillo.

Rimó el armadillo. Carne más fácil de trabajar. Carne única. A la vista, puede parecer cerdo. Pero basta con ver la forma de la pieza para ver de inmediato lo que hay debajo de la concha de este animalito de cuerpo prehistórico. Más las garras todavía.

Los mixiotes resultaron deliciosos. En su punto. Todo el sabor del armadillo, exaltado a través del vapor y los chiles. Receta antigua. Solución moderna, en cocina de universidad. Para conseguir un resultado óptimo para nuestro gusto y conocimiento de la historia de la gastronomía.

Nieve de guanábana con flor de calabaza y crocante de maíz con miel.

¡Se imaginan lo que fue este postre! Una legítima invención. Lo más novedoso, quizá. Imposible, parecería, en tiempos de Moctezuma. Pero, ¡quién sabe! Los ingredientes son antiguos, el procedimiento también, para establecer y realizar este último resultó más que crucial la enseñanza y experiencia del chef Espinosa.

Al paladar resultó maravilloso el sabor de los pistílos de las flores de calabaza, resaltado por el frío de la nieve y contrastando con la dulce acidez de la guanábana. El crocante, entonces, era equivalente al incendio festivo de un gran castillo de final de fiesta de santo patrón de pueblo. O, quizá, mejor: fue como ponerse a bailar un torito de cuetes en esa misma fiesta popular, y hacerlo, entonces, en zapatillas de ballet y de puntitas todo el tiempo.

Thursday, March 23, 2006

Deriva de tamales de chintextle

Derivas y desvíos

Nos ponemos experimentales. Buscamos nuevas posibilidades.

Después del éxito del chintextle clásico en la reunión de Rosca de Reyes de casa del maestro Manrique, donde vimos a las doctoras Teresa del Conde y Marta Fernández comerlo, literalmente, a puños. Nos propusimos hacer una variante rara de esa receta al convertirlo en tamales para la fiesta de la Candelaria en la misma casa.

Tomando en cuenta una experiencia de Juan Carlos El Borrego, decidimos hacer chintextle con machaca norteña en lugar de camarones secos. Primero que nada, por el bien de Hermanita, que es alérgica a los mariscos y todo lo que venga del agua, salada, dulce o como sea. Y luego por jugar con el concepto de fusión dentro de la actual cocina mexicana. Hacer del norte una receta del sur. Cambiar de sentido, sin modificar gravemente la propuesta original.

Cocina de ahora.

Girar de modo mestizo sobre lo mestizo, entendemos, significa deshacer lo mestizo, superarlo, darle un significado nuevo, diferente. Hacerlo, así, algo personal. Para tratar de conmover de nuevo el gusto de Manrique y sus selectos invitados.

Estamos estrenando molcajete. Por eso la decisión de machacar la machaca, convertirla casi en polvo, como ocurre, en la receta tradicional, con la carne del camarón seco.

Fernando Zambrano ofreció aportar sus tamales norteños, calientitos y en salsa de jitomate rallado. Quisimos crear un puente de armonía para el paladar entre el norte y el sur de los tamales mexicanos. También por ello elegimos hacer tamales pequeños. Bocadillos, es nuestro ideal. Convertir en legítimo bocadillo los antojitos de la cocina popular mexicana que mejor conocemos como tamales, garnachas y tacos.

Nuestras investigaciones de gastronomía mercantil nos han hecho saber que Coyoacán es una zona de la ciudad donde se fabrican muchos tamales, la mayoría en forma manufacturera, yendo ya hacia la industrialización en algunos lugares. Hay varios molinos de maíz en la actual Delegación Política de la Ciudad de México. Tenemos uno muy cerca de donde vivimos. Decidimos trabajar con ingredientes conseguidos en nuestra colonia. Sabemos que no se cuenta con lo mejor de lo mejor; pero sí se cuenta con lo popular de buena calidad, al menos lo mínimo indispensable. Y los tamales nos conducen por los caminos de la humildad y pobreza franciscanas, no sabemos bien a bien por qué, muy en especial los que pagan la deuda simbólica de la Candelaria. Es decir, los tamales que debe aportar ese día quien ha encontrado un Muñeco o Niño Dios en su rebanada de Rosca de Reyes, la noche del seis de enero. Una transformación hispanoamericana de la costumbre análoga del antiguo régimen francés, según parece.

Un uso criollo de una receta prehispánica. Los actuales tamales de México. Casi siempre cocinados con técnicas e ingredientes provenientes de ambos continentes, con no pocos retumbes asiáticos y africanos.

Porque, en realidad, según entendemos nosotras, ninguna tradición o costumbre se conserva igual a sí misma con el paso del tiempo, todo el tiempo; más bien, todo cambia y se modifica, aunque sea sólo de manera ligera, casi imperceptible, porque en realidad nada se vuelve a repetir tal cual otra vez, todo se modifica en la realidad, aunque sea ligeramente, de poco a poco, para nuestro punto de vista y capacidad de comprensión. Y los usos y costumbres de la cocina, aunque parezca que no, cambian tanto como todo lo demás. Parece que siempre se come lo mismo, cocinado de la misma manera. Pero no es así. Nuestro uso de los tamales es prueba de ello, creemos.

Machaca machacada en molcajete

Técnica antigua

El molcajete es un instrumento antiguo dentro de la cocina mesoamericana. Tiene más de dos mil años de uso continuo en esta geografía.

Moler semillas tiene que ver con el origen de la cocina humana, especialmente en lo que respecta al continente americano. Primero, seguro, el metate, una gran piedra rectangular donde sobre su superficie lisa, con otra piedra en forma de rodillo se muelen y machacan los productos. Luego vino el molcajete, un mortero de piedra. Y el comal, una plancha redonda de barro. El fuego lo trajeron consigo quienes llegaron por el norte hará unos cuarenta mil años.

Lo primero que esa gente domesticó, hará unos doce o quince mil años, fueron los chiles, según parece. Pronto se molieron sus semillas. A continuación vino la agricultura, con la domesticación del maíz, la calabaza y el frijol.

El uso de aceite y vinagre hace del chintextle una receta muy reciente. Quizá del tiempo de la conquista, lo que le otorga, quizá, cuatro siglos de antigüedad. La receta original con camarón seca eso parece indicar.

Optamos por emplear machaca para buscar un sabor y textura inesperados, diferentes, poco probables. Pues los tamales norteños no suelen recurrir a la carne seca. Lo que más nos interesaba, entonces, era la textura de la carne tostada en el horno después de ser casi convertida en polvo. Gracias al molcajete.

Carne seca de res molida en molcajete

Hacer tamales en México

Los tamales, el concepto tamal, son, en efecto, un guiso propio del continente americano entero. Raro es el lugar donde no se come algo como tal, cocinado así, al vapor básicamente, envuelto en hojas de maíz o de algo por el estilo. Somos la gran sociocultura de los tamales, los hay desde Argentina y la Patagonia hasta Alaska y Groenlandia. Por todos lados salen estos panecillos o tortitas de maíz con algo más de relleno.

Hay tamales dulces, salados, amargos, ácidos y bien picosos. Hay tamales secos como piedra y jugosos como piña. Los hay grandototes como una vaca y tan chiquitos como un dedo pulgar del pie. Reciben en su interior prácticamente todos los ingredientes que se pueda pensar: carnes, verduras, frutas, raíces, insectos y lo que sea que se coma.

Claro, quizá fueron creados o inventados en el gran valle de Tehuacán, Puebla. Lugar donde fue domesticado el maíz y también donde se le empezó a moler seco para convertirlo en harina y masa, antes de nixtamalizarlo. Pero también allí ocurrió este paso trascendente para la alimentación humana, la nixtamalización del maíz, al mezclarlo con cal en agua. Todo, eso sí, por acá, por el actual Mexicalpán de las tunas. Pero nadie ha logrado demostrar de modo consistente, congruente y probo que los tamales sean creación de ese espacio geográfico. Esto hace pensar que los tamales aparecieron en muchas partes al mismo tiempo, como todo lo que vale la pena en esta vida.

Nos gusta pensar que los tamales son más que nada americanos. Así se ve su auténtica importancia.

Por eso, cocinar tamales es algo de verdad emocionante. No lo habíamos hecho juntas antes. Aunque cada una por su cuenta sí.

En realidad, como Chorcha Chillys Willys hemos cocinado muy poco. Casi pura sobrevivencia cotidiana. Pero no han faltado momentos sublimes de praxis cocineril y cocinológica.

Ahora estamos trabajando la gastronomía práctica con más plan. Queríamos llegar pronto a los tamales, pues en ellos se funda mucho de lo que llevamos investigando durante ya cosa de veinte años juntas.

Elegimos inventar una receta nuestra de tamales la primera vez que los cocinamos.

Hay tamales de chintextle oaxaqueño. Pero, que sepamos, nunca antes se había empleado machaca de res norteña en su confección. O, bueno, así nos parece hasta ahora. Después que los cocinamos y vimos que le gustaron a quienes estuvimos con Manrique el pasado dos de febrero, pues más de dos personas se llevaron la receta anotada esa noche.

Técnica coquinaria de América, la más exitosa en la globalización actual, los tamales cuentan con una historia de unos tres mil años de antigüedad. No se cuenta hoy día con ninguna observación en verdad antigua sobre el origen de la cocina de vapor de los tamales; pudo comenzar a producirse en agüjeros de la tierra, entre piedras, mucho antes de comenzar a practicarse con utensilios de barro. De ser así, el origen del tamal puede llegar hasta el año diez mil antes de nuestra era, al menos poetencialmente; aunque es cierto que no existen registros arqueológicos para comprobarlo.

Casi con la invención de la iconografía y la escritura emerge la imagen de los tamales en el orden simbólico de Mesoamérica. También en Suramérica están presentes desde el inicio del registro gráfico del pensar humano. Bolas de maíz cocinadas al vapor. Ricas bolas de maíz cocinadas al vapor del agua, que, siempre, será y es, lo más sagrado. Agua, vapor de agua... nubes... zapotecas... ben-ni-gula-zaa...

Y Tláloc para la gente bisoña en esto de cocinar los tamales. Que siempre hay quienes recién llegan al hecho de los tamales como gran cocina americana.

Nuestro chintextle






Los Ingredientes

Este tipo de tamal no es muy antiguo. Es un tamal mestizo, producto de la mezcla de cocinas. Tan americano como europeo, si se quiere. Aunque predomina, es cierto, lo prehispánico; pero la receta en sí es muy española, por la manteca de cerdo y la carne de res seca, lo mismo que por el modo de sazonar la salsa del chintextle con ajo.

Los ingredientes, entonces, son los siguientes:

Carne seca de res, machaca.

Pepita de calabaza tostada.

Hoja de aguacate tostada.

Ajos tostados.

Chiles pasilla tostados.

Aceite de oliva.

Vinagre.

Manteca de cerdo.

Harina de maíz.

Polvo para hornear.

Caldo de retazo de cerdo.

Sal.

No damos cantidades de estos productos. Escribimos, según entendemos, para gente que sabe de tamales. El chintextle es un guiso noble, abre un gran espacio a la creatividad y la improvisación. Todo depende del gusto de cada quien y de la cantidad de tamales que se quiera cocinar.

Procedimiento

Para el chintextle...

Tostar en el horno la carne de res seca (machaca norteña). Molerla en molcajete hasta convertirla en polvo fino.

Tostar en el comal y moler en molcajete las pepitas, las hojas de aguacate, los dientes de ajo y los chiles.

Mezclar lo anterior con aceite de oliva y un chorrito de vinagre, hasta lograr una pasta espesa y homogénea.

Para los tamales...

Lavar la manteca hasta que adquiera consistencia cremosa. Agregar la harina y el polvo para hornear. Integrar ambos ingredientes e incorporar el caldo de cerdo, hasta que la masa se encuentre suficiente espesa y batida para que no se escurra al untarla en la hoja de maíz, lo cual se comprueba al dejar caer una pequeña bolita dentro de un vaso con agua, si ésta flota y no se desintegra, la masa está a punto.

Poner una cucharada de chintextle sobre la masa untada en la hoja de maíz, que, a continuación, se envuelve como tamal.

Colocar los tamales en una olla exprés y cocerlos al vapor.

Recomendamos presentar el tamal rociado con salsa de mango picante o de tamarindo agridulce.

* * *









Autoconciencia Crítica

Hacemos historia del presente. Planteamos observaciones sobre la gastronomía que practican quienes estudian nuestros cursos de Historia y Crítica de la Gastronomía. E intercalamos observaciones sobre observaciones de la cocina mexicana del pasado.

Las demostraciones académicas que aquí reseñamos tienen un valor científico muy elevado. Es el momento de tratar con la práctica de la cocina real, fundamento de la gastronomía.

Encontramos ya la voluntad de hacer cocina de autor. Personalizar las recetas. Al saberlas fundar en un discurso propio para legitimarlas, terreno donde la perspectiva historiográfica ayudará a pensarlo todo con más cuidado y mejor.

Tanto los dos grupos de décimo semestre como el de octavo ya han realizado trabajos positivos.

Suponemos que el grupo de séptimo semestre, que, además, contará con cuatro horas de cocina para preparar su Demostración, puede llegar muy lejos. Sobre todo porque, objetivamente, tiene más tiempo para seguir aprendiendo más y mejor lo que ponga en acción ese día, la mañana del próximo miércoles.

La fuerza de la nueva cocina española se ve en todos los detalles de lo demostrado hasta ahora. Quizá falta más voluntad minimalista. Nuevas raciones, raciones de degustación. Ya no se trata de sólo quitar el hambre con alimentos ricos. Ahora se espera más de una demostración gastronómica de nivel universitario, mucho tiene que ver con placeres y gozos análogos a los que nos proporcionan las artes nobles. Pero la sensualidad de los alimentos tiene un plus de belleza y de emociòn fìsica, por la forma en que hace intervenir el cuerpo real. El gusto y la imaginación, el paladar y la metafísica...

Gran cocina mexicana. Queremos demostrar con esta bitácora expresionista.

Un espacio para platicar y practicar junto con otras personas nuestras teorías sobre gastronomía histórica.

Wednesday, March 22, 2006

Cosa rara en una demostración gastronómica

Sí, cosa loca, ¡que ni qué! En la demostración de este día, organizada por el grupo de octavo semestre letra F, se descompuso la cámara fotográfica digital de la Chorcha Chillys Willys. Grave cosa, no pudimos guardar imágenes de un nuevo gran acontecimiento gastronómico.

La materia de la carrera de gastronomía donde esto ocurrió es Historia de la gastronomía II. Cocina Mexicana.

Otra vez... el objetivo era practicar la cocina mexicana en términos contemporáneos. Dos posibilidades: someterse a una receta o de(s)construirla. Un menú. Cinco tiempos. Según la imaginación de cada brigada de cocina y el acuerdo consensuado del grupo.

El primer tiempo, una entrada, fueron tacos de cochinita pibil.

La brigada eligió el camino de lo clásico. Seguir una receta. Lo hicieron en forma correcta, aunque, quizá, para nuestro gusto particular, con un ligero exceso de sal. Y como bocadillo de entrada fue un plato muy generoso, pues las tortillas empleadas, de máquina mecánica, eran grandes. Las temperaturas y la presentación visual tampoco lograban la perfección. Sin embargo, al gusto, eso era auténtica cochinita pibil. Sabor y textura definitiva de receta de la abuela. Pero no se notó la resolución de gran cocina que esperábamos conseguir.

Segundo tiempo: sopa desvío de chiles en nogada.

No fue una desconstrucción. Fue una variación muy imaginativa. Una reconstrucción, para ser más exactas. La presentación a la vista era perfecta. Legítima escultura gastronómica. Armonía de colores y proporciones. Contraste de sabores que siempre condujeron al gusto de los chiles en nogada, perfectamente conseguido en este sentido. Pero la temperatura tibia del plato no fue la ideal, que, a nuestro entender, tuvo que estar más frío. Resultado final: un desvío situacionista por una recta fundamental para la cocina mexicana contemporánea.

Tercer tiempo: nopal relleno de queso con guarnición de choconoxtles.

La brigada titubeó en la presentación del plato. Ofreció dos posibilidades. En una siguieron un modelo tradicional, presentando el nopal en una pieza, con su acompañamiento de frijoles. Pero en la otra presentación lograron lo que deseaban, pues de(s)construyeron la receta clásica, al cortar en pequeñas rodajas el nopal y bañarlo o más bien pintarlo con la salsa de frijoles. Todo estuvo correctamente cocinado y en su debida temperatura; pero se perdió por completo el sabor del queso. El sabor resultante y el juego de texturas fueron, de todas maneras, muy interesantes, inteligentes, creativos. Era y no era lo imaginado al verlo. Y siempre triunfó el sabor a nopal y frijoles.

Este plato se maridó con tepache de piña fresco. Una solución genial. Por el modo de congeniar el tepache con el menú completo y como vehículo para resaltar y resolver en dulzura el sabor del nopal.

El cuarto tiempo fueron unos bocadillos de tamal oaxaqueño con frutas rojas. De nuevo, aquí se siguió al pie de la letra una receta. Sin que ello implicara renunciar a la creatividad imaginativa. El mole estaba delicioso. Cocina perfecta, en técnica y sazón. Bella presentación en plato y en mesa, lo mismo que sus efectos en el gusto, arte de la gastronomía. Los sabores en la boca eran alta cocina del Claustro de Sor Juana. Felicitaciones de nuestra parte para toda la brigada.

Y como gran final, el quinto tiempo: brownies de mole con sorbete de pulque, crocante de ajonjolí y reducido de balsámico. Ahora sí, una desconstrucción con personalidad propia en todo sentido. El ejercicio del equívoco y la multivocidad, para el ojo y el gusto, lo mismo que, más importante, para la memoria.

Una transfiguración del mole. Gran cocina en cada detalle técnico. Resultado novedoso. Un homenaje al chocolate oaxaqueño, a través de la pastelería de escuela.

Con este grupo y brigadas más o menos parecidas, trabajamos muy bien en las demostraciones del curso de Historia de la gastronomía II. Cocina prehispánica y novohispana. Aunque hay personas con quienes hemos trabajado en más cursos de la carrera. Se sintió el grado de acuerdo. La demostración se realizó en la forma programada. También se sintió su dominio de la cocina y la presentación de productos, lo mismo que el trabajo en brigada y en grupo amplio. Bien se puede afirmar que nada salió mal, fue una gran demostración de ciencia y arte de la gastronomía. ¡Qué lástima lo de la cámara! Los platos eran obras de arte en sí mismos para los ojos.