GASTRONOMÍA HISTÓRICA DE MÉXICO

Tuesday, February 28, 2006

Hoy día la praxis universitaria de la gran cocina trama su acción en varias direcciones. Una de las más dominantes, al menos en el contexto sociocultural donde nos encontramos, es la de(s)construcción de recetas, un desarrollo originado en la actual cocina española, especialmente desde el trabajo de Ferran Adriá.

En nuestro colegio académico la enseñanza de las técnicas y la filosofía de la cocina de la de(s)construcción ha sido rápida y eficaz. Los estudiantes ya trabajan en esa dirección y consiguen aciertos valiosos. Así trabajó el Grupo E sus propuestas.

La primera brigada en presentar su menú escogió como plato principal tamales de queso crocante. Una forma de tamal trascendente, pues ninguno de sus contenidos corresponde a los ingredientes de la cocina americana. Son fajitas de pechuga de pollo, queso roquefort, nuez garapiñada, mantequilla y albahaca. Lo americano está en la guarnición, donde están presentes las setas, los nopales y el jitomate, igual que lo está en la salsa de chile chipotle que los acompaña.

Todo en esta receta resulta del futuro. Experimentación medida. Mucho control del resultado. Un bocadillo delicioso.

Su presentación en la mesa corresponde perfectamente a esa intención, como deja ver la siguiente foto...

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