GASTRONOMÍA HISTÓRICA DE MÉXICO

Tuesday, February 28, 2006

Experimentación universitaria

Como se puede ver en las imágenes fotográficas que acompañan esta crónica y evaluación de la Primera Demostración Gastronómica del Taller de Crítica Gastronómica, Grupo D, las recetas y platos presentados por lo/as estudiantes corresponden a la cocina mexicana del porvenir, están en proceso de construcción. Son ejercicios experimentales, de acuerdo a las posibilidades reales del equipo con que cuentan por su cuenta y de sólo dos horas de Sala de Demostraciones. Tuvieron que constreñir su creatividad en la cocina. Pero lograron productos de calidad, dignos de la gastronomía universitaria.

Falta más trabajo en la presentación visual o contacto del plato. Pero el resultado en general fue bueno. Fueron platos que atraían el gusto nada más con verlos, y esperamos que las fotos les hagan un poco de justicia en ese sentido.

El concepto de de(s)construcción comienza a emplearse con consistencia, coherencia y probidad. Un ejemplo muy bien logrado es el de(s)arrrozconleche que se presentó en la Demostración del Grupo E (ver adelante). Su degustación nos condujo a la remembranza a quienes lo degustamos hasta puntos insospechados, el efecto en el paladar fue más que deslumbrante, nos llevó a tener que redefinir los sabores puestos en juego, lo mismo que las texturas como se presentaban al gusto. Un gran logro.

La ejecución técnica de los demás platos cumple con los requisitos profesionales de higiene y calidad. Ninguno resultó fallido o insípido.

Un trabajo muy bien realizado en todas direcciones fue el pato al pibil. Basta, creemos, con ver la foto del plato, para aceptar que muy bien puede calificarse como cocina de autoridades, digno de ser incluido en un recetario confeccionado por Manuel Vázquez Montalbán. Todo resulta armonioso y agradable a la vista. Quiza, de buscarle un defecto, diríamos que cuatro lonjas de carne dan un efecto de simetría pesada, siempre resultan mejores los números non; en este caso creemos que hubiera sido más armónico presentar tres más gruesas o cinco más delgadas. Pero esto es cuestión de consenso.

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