GASTRONOMÍA HISTÓRICA DE MÉXICO

Tuesday, February 28, 2006

Gran Cocina Mexicana

La Demostración presentada por el grupo E del décimo semestre de la licenciatura en gastronomía de la UCSJ se propuso ser muy rigurosa y ortodoxa. Tratar de cumplir a la perfección con un menú de autoridades, según el paradigma de la Gran Cocina Francesa, es decir, el modelo de modelos para construir y desconstruir la cocina universitaria contemporánea.

Cuatro tiempos: entrada (jaibas rellenas), sopa (tipo velouté de camarón), plato fuerte (ancas de rana en recaudo blanco) y postre (de(s)arrozconleche). Maridaje con vino blanco (X/A Blanc de Blancs de Domeq).

Ortodoxia con su debida jiribilla humanista. La experimentación de(s)constructora logró un punto muy alto en la receta del de(s)arroz con leche. Demuestra que esta nueva figura de gran cocina puede ser sencilla en la práctica, todo es cosa de imaginación y buena voluntad. Y el juego de texturas que produce en la boca conduce, sin dudar, a los grandes placeres de la degustación gastronómica. Trabajado con más tiempo y experiencia llegará seguramente a alturas insospechadas, sin que tenga que parecer de entrada mera comida para astronautas. Felicitaciones.

Pero entonces resulta necesario alabar la calidad de los otros tres tiempos del menú, lo mismo que la selección del vino para el maridaje de estos platos. Un buen trabajo de equipo de cocina. Una vez más lució el estilo de cocina del Claustro de Sor Juana, a nuestro entender un rasgo efectivo de personalidad profesional, más que sazón y dominio de equipos y técnicas.

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