GASTRONOMÍA HISTÓRICA DE MÉXICO

Wednesday, February 22, 2006

Mensaje para ganar puntos de calificación en el Taller de Crítica Gastronómica

La sesión de Taller del martes 21 de febrero debió abrir nuevas vías para reflexionar sobre cocina mexicana y cocina francesa.
Además, la participación de Laura Mejía en este grupo de discusión trae a cuestión un tema muy interesante e importante para establecer de verdad nuestra identidad nacional...
Ella dice: "nos hicieron renunciar a nuestros dioses y creencias".
Creemos que ese "nos" resulta muy amplio. ¿Realmente nosotro/as somos la gente que fue conquistada por los españoles? ¿No seremos más bien los descendientes, más que nada, de esa gente española?
En realidad, lo/as mexicano/as del presente tenemos más sangre española en nuestras venas que sangre indígena. Todo es cosa de ver nuestros apellidos, raro es que alguien tenga un apellido verdaderamente indígena.
Piénsenlo con calma, cuando llegó Hernán Cortés a lo que hoy es México, había aproximadamente unas cuarenta millones de personas habitando el territorio. A fines de ese siglo de la conquista, en 1600, tan sólo quedaban vivas cuatro millones de esas personas. De esos cuatro millones, cerca de la cuarta parte ya había entrado en relación sociocultural (y sexual) con la gente de España. Pronto se mezclaron sus sangres con la española. Sólo uno/as cuanto/as se quedaron viviendo aislados de los españoles, aunque nadie logro aislarse por completo.
La cultura mexicana es más que nada española. Casi no nos quedan tradiciones y costumbres verdaderamente prehispánicas. ¿Hace cuánto tiempo que no sacan un corazón de esclavo de guerra? ¿Hace cuánto tiempo que no salen de guerra florida?
Los dioses prehispánicos no han sido "nuestros" desde hace cuatro siglos cuando menos. Las creencias prehispánicas no forman parte de nuestra vida cotidiana, mucho de lo que creemos indígena en realidad es de origen español. Por ejemplo, el juego de pelota mixteca, quienes lo practican creen que es tan antiguo como Quetzalcóatl; pero en realidad corresponde por completo a un juego idéntico que trajeron los españoles, la única diferencia es que la pelota era de cuero en Europa y la cambiaron por una de hule en América.
Hay que pensarlo con calma.
¿Qué opinan?
Ahora bien, la cocina gastronómica es una invención francesa. Hubo grandes cocinas antes de la francesa, la China y la Italiana, por ejemplo. Ya se mencionó a Leonardo da Vinci. Pero en Francia se crean las condiciones para inventar una disciplina como la gastronomía, de allí la importancia de la sociocultura francesa dentro de la comprensión real de la gastronomía.
Francia es un modelo, central, paradigmático. Es la médula y el cerebro. Por eso hay que tomarla muy en cuenta.
Sí, la cocina mexicana es igual de compleja que la francesa. Pero creemos que es conveniente mejorar las técnicas de cocina, salir de lo casero y popular, ascender a la gran cocina francesa, de principio, en realidad: internacional, universal.
Aunque, bueno, este momento es "global". Ya no hay naciones centrales en nada. Quedan los modelos; pero no hay dogmas ni ortodoxias. Todo es periferia. Predomina, quizá, la mediocridad; pero entonces brilla más el “ingenio”. Todas las cocinas son posibles. Hay que saber mezclar.
Encerrarse en tradiciones y costumbres nacionales es como el incesto, debilita los especímenes, aumenta las enfermedades y los monstruos. Por eso creemos que es importante la fusión.
¿Qué opinan?
Escribir aquí es participar en el Taller. Vale puntos de calificación y mejora nuestro trabajo didáctico.

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