GASTRONOMÍA HISTÓRICA DE MÉXICO

Wednesday, March 22, 2006

Cosa rara en una demostración gastronómica

Sí, cosa loca, ¡que ni qué! En la demostración de este día, organizada por el grupo de octavo semestre letra F, se descompuso la cámara fotográfica digital de la Chorcha Chillys Willys. Grave cosa, no pudimos guardar imágenes de un nuevo gran acontecimiento gastronómico.

La materia de la carrera de gastronomía donde esto ocurrió es Historia de la gastronomía II. Cocina Mexicana.

Otra vez... el objetivo era practicar la cocina mexicana en términos contemporáneos. Dos posibilidades: someterse a una receta o de(s)construirla. Un menú. Cinco tiempos. Según la imaginación de cada brigada de cocina y el acuerdo consensuado del grupo.

El primer tiempo, una entrada, fueron tacos de cochinita pibil.

La brigada eligió el camino de lo clásico. Seguir una receta. Lo hicieron en forma correcta, aunque, quizá, para nuestro gusto particular, con un ligero exceso de sal. Y como bocadillo de entrada fue un plato muy generoso, pues las tortillas empleadas, de máquina mecánica, eran grandes. Las temperaturas y la presentación visual tampoco lograban la perfección. Sin embargo, al gusto, eso era auténtica cochinita pibil. Sabor y textura definitiva de receta de la abuela. Pero no se notó la resolución de gran cocina que esperábamos conseguir.

Segundo tiempo: sopa desvío de chiles en nogada.

No fue una desconstrucción. Fue una variación muy imaginativa. Una reconstrucción, para ser más exactas. La presentación a la vista era perfecta. Legítima escultura gastronómica. Armonía de colores y proporciones. Contraste de sabores que siempre condujeron al gusto de los chiles en nogada, perfectamente conseguido en este sentido. Pero la temperatura tibia del plato no fue la ideal, que, a nuestro entender, tuvo que estar más frío. Resultado final: un desvío situacionista por una recta fundamental para la cocina mexicana contemporánea.

Tercer tiempo: nopal relleno de queso con guarnición de choconoxtles.

La brigada titubeó en la presentación del plato. Ofreció dos posibilidades. En una siguieron un modelo tradicional, presentando el nopal en una pieza, con su acompañamiento de frijoles. Pero en la otra presentación lograron lo que deseaban, pues de(s)construyeron la receta clásica, al cortar en pequeñas rodajas el nopal y bañarlo o más bien pintarlo con la salsa de frijoles. Todo estuvo correctamente cocinado y en su debida temperatura; pero se perdió por completo el sabor del queso. El sabor resultante y el juego de texturas fueron, de todas maneras, muy interesantes, inteligentes, creativos. Era y no era lo imaginado al verlo. Y siempre triunfó el sabor a nopal y frijoles.

Este plato se maridó con tepache de piña fresco. Una solución genial. Por el modo de congeniar el tepache con el menú completo y como vehículo para resaltar y resolver en dulzura el sabor del nopal.

El cuarto tiempo fueron unos bocadillos de tamal oaxaqueño con frutas rojas. De nuevo, aquí se siguió al pie de la letra una receta. Sin que ello implicara renunciar a la creatividad imaginativa. El mole estaba delicioso. Cocina perfecta, en técnica y sazón. Bella presentación en plato y en mesa, lo mismo que sus efectos en el gusto, arte de la gastronomía. Los sabores en la boca eran alta cocina del Claustro de Sor Juana. Felicitaciones de nuestra parte para toda la brigada.

Y como gran final, el quinto tiempo: brownies de mole con sorbete de pulque, crocante de ajonjolí y reducido de balsámico. Ahora sí, una desconstrucción con personalidad propia en todo sentido. El ejercicio del equívoco y la multivocidad, para el ojo y el gusto, lo mismo que, más importante, para la memoria.

Una transfiguración del mole. Gran cocina en cada detalle técnico. Resultado novedoso. Un homenaje al chocolate oaxaqueño, a través de la pastelería de escuela.

Con este grupo y brigadas más o menos parecidas, trabajamos muy bien en las demostraciones del curso de Historia de la gastronomía II. Cocina prehispánica y novohispana. Aunque hay personas con quienes hemos trabajado en más cursos de la carrera. Se sintió el grado de acuerdo. La demostración se realizó en la forma programada. También se sintió su dominio de la cocina y la presentación de productos, lo mismo que el trabajo en brigada y en grupo amplio. Bien se puede afirmar que nada salió mal, fue una gran demostración de ciencia y arte de la gastronomía. ¡Qué lástima lo de la cámara! Los platos eran obras de arte en sí mismos para los ojos.

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