GASTRONOMÍA HISTÓRICA DE MÉXICO

Thursday, March 23, 2006

Técnica antigua

El molcajete es un instrumento antiguo dentro de la cocina mesoamericana. Tiene más de dos mil años de uso continuo en esta geografía.

Moler semillas tiene que ver con el origen de la cocina humana, especialmente en lo que respecta al continente americano. Primero, seguro, el metate, una gran piedra rectangular donde sobre su superficie lisa, con otra piedra en forma de rodillo se muelen y machacan los productos. Luego vino el molcajete, un mortero de piedra. Y el comal, una plancha redonda de barro. El fuego lo trajeron consigo quienes llegaron por el norte hará unos cuarenta mil años.

Lo primero que esa gente domesticó, hará unos doce o quince mil años, fueron los chiles, según parece. Pronto se molieron sus semillas. A continuación vino la agricultura, con la domesticación del maíz, la calabaza y el frijol.

El uso de aceite y vinagre hace del chintextle una receta muy reciente. Quizá del tiempo de la conquista, lo que le otorga, quizá, cuatro siglos de antigüedad. La receta original con camarón seca eso parece indicar.

Optamos por emplear machaca para buscar un sabor y textura inesperados, diferentes, poco probables. Pues los tamales norteños no suelen recurrir a la carne seca. Lo que más nos interesaba, entonces, era la textura de la carne tostada en el horno después de ser casi convertida en polvo. Gracias al molcajete.

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