GASTRONOMÍA HISTÓRICA DE MÉXICO

Thursday, March 23, 2006

Derivas y desvíos

Nos ponemos experimentales. Buscamos nuevas posibilidades.

Después del éxito del chintextle clásico en la reunión de Rosca de Reyes de casa del maestro Manrique, donde vimos a las doctoras Teresa del Conde y Marta Fernández comerlo, literalmente, a puños. Nos propusimos hacer una variante rara de esa receta al convertirlo en tamales para la fiesta de la Candelaria en la misma casa.

Tomando en cuenta una experiencia de Juan Carlos El Borrego, decidimos hacer chintextle con machaca norteña en lugar de camarones secos. Primero que nada, por el bien de Hermanita, que es alérgica a los mariscos y todo lo que venga del agua, salada, dulce o como sea. Y luego por jugar con el concepto de fusión dentro de la actual cocina mexicana. Hacer del norte una receta del sur. Cambiar de sentido, sin modificar gravemente la propuesta original.

Cocina de ahora.

Girar de modo mestizo sobre lo mestizo, entendemos, significa deshacer lo mestizo, superarlo, darle un significado nuevo, diferente. Hacerlo, así, algo personal. Para tratar de conmover de nuevo el gusto de Manrique y sus selectos invitados.

Estamos estrenando molcajete. Por eso la decisión de machacar la machaca, convertirla casi en polvo, como ocurre, en la receta tradicional, con la carne del camarón seco.

Fernando Zambrano ofreció aportar sus tamales norteños, calientitos y en salsa de jitomate rallado. Quisimos crear un puente de armonía para el paladar entre el norte y el sur de los tamales mexicanos. También por ello elegimos hacer tamales pequeños. Bocadillos, es nuestro ideal. Convertir en legítimo bocadillo los antojitos de la cocina popular mexicana que mejor conocemos como tamales, garnachas y tacos.

Nuestras investigaciones de gastronomía mercantil nos han hecho saber que Coyoacán es una zona de la ciudad donde se fabrican muchos tamales, la mayoría en forma manufacturera, yendo ya hacia la industrialización en algunos lugares. Hay varios molinos de maíz en la actual Delegación Política de la Ciudad de México. Tenemos uno muy cerca de donde vivimos. Decidimos trabajar con ingredientes conseguidos en nuestra colonia. Sabemos que no se cuenta con lo mejor de lo mejor; pero sí se cuenta con lo popular de buena calidad, al menos lo mínimo indispensable. Y los tamales nos conducen por los caminos de la humildad y pobreza franciscanas, no sabemos bien a bien por qué, muy en especial los que pagan la deuda simbólica de la Candelaria. Es decir, los tamales que debe aportar ese día quien ha encontrado un Muñeco o Niño Dios en su rebanada de Rosca de Reyes, la noche del seis de enero. Una transformación hispanoamericana de la costumbre análoga del antiguo régimen francés, según parece.

Un uso criollo de una receta prehispánica. Los actuales tamales de México. Casi siempre cocinados con técnicas e ingredientes provenientes de ambos continentes, con no pocos retumbes asiáticos y africanos.

Porque, en realidad, según entendemos nosotras, ninguna tradición o costumbre se conserva igual a sí misma con el paso del tiempo, todo el tiempo; más bien, todo cambia y se modifica, aunque sea sólo de manera ligera, casi imperceptible, porque en realidad nada se vuelve a repetir tal cual otra vez, todo se modifica en la realidad, aunque sea ligeramente, de poco a poco, para nuestro punto de vista y capacidad de comprensión. Y los usos y costumbres de la cocina, aunque parezca que no, cambian tanto como todo lo demás. Parece que siempre se come lo mismo, cocinado de la misma manera. Pero no es así. Nuestro uso de los tamales es prueba de ello, creemos.

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