Nueva Síntesis

No es fácil producir un discurso científico positivo dentro de la gastronomía histórica. Un discurso que realmente sitúe en el tiempo y el espacio el acontecer humano de la historia de los alimentos y la sociocultura donde ocurren.

Esta inquietud por la verdad en el discurso de la(s) historia(s) de la gastronomía es reciente. Un producto en efecto democrático, literalmente posterior a la segunda guerra mundial del siglo pasado. Comienza apenas a establecerse como realmente posible dentro de la(s) universidade(s) contemporánea(s).

Para nuestro país y su sociocultura académica, un punto de partida se encuentra en el trabajo del doctor Guy Rozat Dupeyron, tanto en la cátedra como en la cocina y la investigación. Cerca de las propuestas de Rozat sobre antropología de las comidas y gastronomía histórica emerge nuestra acción como equipo de investigación y docencia. Es en realidad una propuesta sencilla, la gastronomía es la ciencia del buen vivir en lo material concreto, en donde nacemos y morimos teniendo que comer todos los días.

Tan decisiva y humana como el lenguaje es la cocina. Estudiar la existencia humana implica considerar la gastronomía, las normas del orden del estómago y el paladar. Pues nada en nuestros usos alimenticios puede ser considerado natural o instintivo, todo se ve afectado por la razón y la fantasía, cosa que demuestra las prohibiciones irracionales que rigen todo sistema específico de alimentación, los alimentos considerados como tabú o prohibidos, sin una sola razón clara para ello.

Aquí, según esta forma de diario abierto en la red cibernética, queremos plantear temas y cuestiones para ejercitar ese discurso científico radical, la gastronomía histórica, de acuerdo a los planteamientos científicos de la historiografía universitaria de principios del siglo XXI.


Historia fundada en la observación de observaciones, es decir en documentos y textos. Que pueden ser vivos y orales, por ejemplo, lo mismo que inmuebles o arqueológicos. Observar lo que se observa en la observación de la historia, interpretar la memoria, reconociendo que esta es un dispositivo subjetivo, parcial, incompleto. Un trabajo del presente, que debe ver y nombrar las distancias reales, las diferencias, y tratar de reproducir en verdad las mentalidades desde donde emergen los documentos y textos.

Buscar elementos objetivos sobre las prácticas históricas del pasado. En este caso, sobre las prácticas gastronómicas.

Nos interesa de modo especial la gastronomía histórica de la cocina mexicana.

Por cocina mexicana entendemos la suma holista de las muchas cocinas que se practican y han practicado en el gran territorio de lo que hoy es México, un territorio que al norte del continente americano se extiende hasta los estados de Arizona y Nuevo México de los EUA, y hacia el sur hasta cerca de Panamá, cuando menos. Un gran espacio de existencia, en el tiempo y el espacio. Pues la presencia de seres humanos cocinando en esta región parece llegar hasta unos treinta mil años antes de ahora.

Ante tal universo optamos por estudiar segmentos precisos. Uno de ellos es la historia del mole poblano y los moles, otro la cocina regional contemporánea del valle central de Oaxaca (donde tenemos como centro de investigación el municipio de Santo Tomás Jalieza, y más en concreto la cocina de Ignacia Hernández Mendoza), uno más es la reconstrucción cronológica de la gastronomía como disciplina posmoderna (un acontecimiento que se origina en Francia, durante el siglo XVIII, como un gesto ilustrado, y que ahora se extiende al nuevo orden global de la economía gobernada por el dólar pero ya no por los EUA) y su inserción o injerto dentro de la sociocultura mexicana (algo que comenzó en el siglo XIX, ya antes de la invasión francesa; pero que adquiere plena forma y contenido durante la parte final del siglo pasado). Pero es imposible entender el discurso de la gastronomía histórica sin tener que estudiar el sentido general de este discurso, su capacidad y potencial dis-cursivo, re-cursivo, meta-discursivo, hiper-textual, etcétera. La autocrítica académica del discurso universitario de la gastronomía.

Llevamos más de quince años trabajando en esto. Ahora comenzamos a publicar los primeros resultados claros que obtenemos.