Theatro Gastronómico de México

Gloria Hernández, María Adela Hernández Reyes y Salvador Mendiola*

¿Qué tan antiguo puede ser el Mole Poblano?

A Rubén Soto Rivera

--…Así que, Sancho, deja ese caballo, o asno, o lo que tú quisieres que sea, que como su dueño nos vea alongados de aquí, volverá por él.

Cervantes: Don Quijote, Primer Parte, capítulo XXI.

Aunque el discurso es de todo mundo, la mayoría se lo apropia como un privilegio exclusivo.

Heráclito: Fragmento B 2.

La nueva experimentación comunista nace de la ruptura con la memoria. Fuera de toda melancolía y de todo resentimiento. Sólo allí, en el presente, entre todos y ningún espectro, aparece la verdadera y única continuidad: la de las luchas, la del espíritu constituyente, la de la violencia ontológica de la transformación. Un acontecimiento esperado que hace que el pasado salte por los aires. Un porvenir real.

Antonio Negri, La sonrisa del espectro.

Después de doce años de paciente investigación por todas partes y todos los medios posibles y a nuestro alcance, todavía no encontramos ni una sola referencia documental -- anterior al siglo XIX -- que pueda identificarse como la receta del actual mole "poblano".

Nuestra hipótesis hermenéutica en este ensayo de gastronomía histórica es que esta receta de la gran cocina mexicana, la receta específica del actual mole poblano, es, más bien, un producto del siglo XIX, especialmente de su segunda mitad. Nada en ella parece ser en efecto “barroco” o propio de las prácticas de cocina novohispanas. Entonces, sólo entonces, en el siglo XIX, después de la independencia de México, es cuando se construye, poco a poco, paso por paso, la actual receta y presentación de este mole de Puebla que aquí nos ocupa, un mole tan importante dentro de la actual cocina nacional que muy puede ser calificado como: “el mero mero de todos los moles de México”.

Si bien la palabra “mole” (de origen náhuatl, mulli = semillas molidas) aparece en manuscritos coloniales como el Libro de cocina del hermano Jerónimo de Pelayo[1]; ello ocurre, por ejemplo, en una receta que se intitula “Dicho mole de Castilla”. Y, aunque la receta que la antecede se llama “Clemole poblano”, si leemos atentamente las dos, veremos que el resultado en plato debería ser muy parecido; pero el guiso que, probablemente, tendría un sabor más complejo, y, por lo tanto, más aproximado a la concepción actual de un mole, sería la primera receta aquí citada[2]; la que, por cierto, el monje cocinero refiere como de “Castilla”, cosa de llamar la atención.

Sí, así es, al poner en duda, con este ensayo, el carácter barroco del mole poblano, estamos bien conscientes de provocar y convocar un debate entre especialistas. No sólo acerca de la cronología e historia de esta receta mexicana y todo lo que hoy llamamos cocina mexicana, sino también, ojo, sobre el concepto mismo de “barroco novohispano”[3]. Ya que este guiso, aunque de reciente creación, bien puede tener antecedentes harto más antiguos y diversos de los que se le imaginan, no sólo en las cocinas indígenas sino también en las españolas; pues no hay que olvidar, sobre la historia no precisamente “indígena” del mole, las salsas súper espesas y súper cargadas en especias de la gran cocina medieval occidental, que todavía se continuará practicando y apreciando en las Españas hasta bien entrando el siglo XVIII, que es cuando empiezan a ingresar las nuevas tendencias gastronómicas francesas.

Así, este estudio sobre el mole poblano discurre no solamente sobre una investigación documental crítica sobre los escasos textos coloniales con que hoy día se cuenta, sino también sobre toda la información que nos ha sido posible reunir sobre la tradición culinaria que traen los españoles cuando llegan a América y su evolución y adaptación en Nueva España, sin olvidar la permeabilidad de estas cocinas novohispanas a todos esos textos europeos, principalmente franceses, que se citan en la Introducción del Cocinero Mexicano en forma de diccionario de la segunda mitad del siglo XIX.

Mediante una investigación documental que todavía está por hacerse, necesitamos seguir con cuidado y detalle filológico la evolución de la palabra mole a lo largo de cinco siglos, cuando menos. Sólo después de eso podremos buscar la verdad historiográfica de nuestro “mole poblano”. Pero también hay que considerar que, si en los documentos antiguos encontramos una receta llamada así, “mole poblano”, ello no quiere decir ni asegura por ningún motivo que ese guiso se trate realmente del actual mole poblano, es decir, que en efecto sea un guiso de guajolote en salsa de chiles con chocolate y otros ingredientes.

En el Formulario de la cocina mexicana, manuscrito anónimo del siglo XIX, podemos ver, por ejemplo, cómo aparece una serie de guisos llamados “moles”; particularmente después de una sección que empieza por un “mole de guajolote”. Pero algunas recetas más adelante y después de cinco seguidas de mole de guajolote, aparece una receta de “mole prieto” --“prieto” porque contiene una tortilla quemada. Sin embargo, la siguiente es aún más interesante para nuestra investigación, porque esta otra, intitulada “otro mole prieto”, contiene, entre otros ingredientes, por fin: “una tablilla de chocolate”. Y para acrecentar más nuestra confusión, dos recetas más lejos está un “mole tapatío” que no se diferencia tanto de los precedentes.

Sólo se tiene noticia documental de recetas de mole con el chocolate como ingrediente hasta el siglo XIX.

Pero, si el siglo XIX es más bien el siglo de la secularización y del fin de los conventos: ¿cómo se puede establecer la relación entre estos moles, con o sin chocolate, con ese conjunto de escritos que afirman que provienen de los recetarios "de monjas", que así serían las geniales y castas creadoras del actual “mole poblano”?

A falta de monjas barrocas para elaborar moles en el siglo XIX, hemos planteado ya que el actual “mole poblano” debe ser más bien una receta propia de la cocina posterior a la independencia de México, una receta por completo decimonónica, también una receta que ya puede considerarse en efecto como “mexicana”. Dejando claro que una investigación sobre lo de “mole” y “poblano” no puede encerrarse únicamente en la comparación de recetas, ya que para hacer bien esa comparación debe ser puesta en relación con la constitución de un imaginario culinario “mexicano” y, de ahí, de una comida y cocina “mexicanas”, no como oposición sino como complementariedad. Se necesita considerar las recetas con perspectiva arqueológica, reconociendo el peso del tiempo, diferenciándolas e interpretándolas desde las técnicas de cocina de la época, desde el sistema de comunicación social en que ocurrieron, lo cual implica tomar en cuenta los puntos de vista de la teología, la simbólica y la filosofía, lo mismo que muchos otros puntos de vista más, sin excluir nunca la economía política, tantos como sea posible, en una tarea infinita. Para reconstruir, de acuerdo a nuestros criterios de verdad historiográfica, la mentalidad o formación social de la episteme de la época que las produce y consume. Para comprender de tal modo su historia; no para inventarla o imaginarla.

Por lo tanto, si consideramos, primero que nada, la información de los muy pocos textos de recetas de la época barroca novohispana de que se tiene noticia hoy día: el mole poblano actual no es un guiso barroco, como plantean, más que nada desde la fantasía literaria, algunos de sus historiadores. En realidad, esos supuestos historiadores no realizaron ninguna critica textual ni indagación documental seria, en tanto que, justo por sus diferencias de episteme, como “historia” sólo escribieron “fábulas” o “historias tramadas”, relatos, narraciones y crónicas hechas más que nada con perspectiva literaria, a lo sumo “ciencia-ficción” por montaje de citas; pero no lo hicieron nunca desde los argumentos y criterios de la historiografía contemporánea. Así fue como, sin ningún examen crítico de documentos y sistemas de comunicación; por mera asociación libre o alumbramiento expresionista, declararon “barroco” un guiso de mole que, hasta donde es dable comprender, en realidad no puede serlo, ya que sería una incongruencia inexplicable, en extremo absurda dentro de las prácticas de la cocina barroca novohispana. Pero, bueno, esos historiadores también se confundieron sobre la verdad historiográfica del mole poblano porque tampoco tenían claro qué cosa era el barroco novohispano.[4]

Así que, si reconocemos que el período barroco de la Nueva España, pensado en forma amplia, ocurre entre 1600 y 1750[5]; entonces resulta que justo en todo ese período es donde no encontramos todavía ni una sola receta escrita o descrita aunque sea de modo indirecto de este mole de guajolote con chocolate como ingrediente.

También es sintomático y, por tanto, interesante, en ese afán literario que, de pronto, cómo se verá, brota por probar la gran antigüedad del actual mole poblano, que se haya planteado la hipótesis de que este tipo de mole proviene de un guiso antiguo de las formaciones sociales indígenas del continente americano. Desde este punto de vista, sí, es verdad, el mole poblano y los otros moles del altiplano mexicano parecen haber sido un plato de fiesta de indios, comido lejos del mundo urbano mestizo; vistos así, los moles son testimonios nacionales por excelencia, símbolos propios del espacio central nacional y de la profundidad de las raíces agrarias de México.

Pero aquí también la interpretación de la historia nos hace recordar que en realidad en esa época colonial el imaginario social dominante era él de un mundo más que nada español en gustos y cultura, de modo que en este período barroco el mole con cacao difícilmente podía encontrar presencia alguna en la cocina novohispana. Si vemos el recetario de Dominga de Guzmán, lo mismo que el del hermano Pelayo, encontramos que en ellos los ingredientes americanos son más bien escasos, lo que no quiere decir que los españoles y mestizos no consumían ningún tipo de productos americanos, sino que parte del imaginario gastronomita recogido en esos textos no los contemplaba, y aquí tenemos otro campo inmenso de investigación futura, sobre cuál era la naturaleza y funciones del texto culinario en México con respecto a las prácticas culinarias reales, sobre todo en esos siglos tan decisivos como el XVIII y XIX.

Así, más que certidumbres y afirmaciones, lo que resulta de nuestra pequeña investigación sobre la antigüedad real del mole poblano, es que se necesita, por fin, emprender una gran investigación histórica seria sobre la gastronomía mexicana y los diferente modos de comer de los mexicanos durante los últimos cinco siglos. Se necesita reconocer que el estudio de la alimentación constituye un ejercicio radical de materialismo histórico; pues la alimentación es fundamental para la existencia material concreta de los seres humanos y por ello se relaciona de modo decisivo con todas sus facetas y vertientes, unificándolas efectivamente en un hecho social común y diferente, como el lenguaje, pero con prácticas materiales claramente identificables e interpretables como humanas. Un gran artificio social para resolver una necesidad natural, la gastronomía humana. Humanismo materialista, que, desde la perspectiva de sor Juana, hace mejor la filosofía, porque no olvida lo mortal específico de la persona y la especie, entendemos nosotras.

De aquí en adelante, con la poca información documental historiográfica hoy día a nuestroalcance, tramamos una posible historia o crónica más o menos real sobre la confección y fama de esta receta especial de mole, la de la ciudad de Puebla, que hoy día es la receta por excelencia del mole a secas, es decir: El Mole de México.

Por mole poblano[6] entendemos un guiso donde se cuece carne de guajolote en salsa de chiles con chocolate. El mole poblano, por tanto, no es únicamente una salsa.

La receta de Puebla se distingue porque el chocolate es un ingrediente muy importante, sin que por ello tenga que ser el sabor principal; pues la salsa del mole poblano no es de chocolate, sino de chiles y semillas con el chocolate como ligante. También tomamos en cuenta, para definirlo y reconocerlo, la textura propia de la salsa de este mole, de un aterciopelado muy especial y distintivo; lo mismo que su color pardo oscuro, ni rojo, ni negro. Pero este tipo de cuestiones gastronomitas son difíciles de encontrar explicadas con detalle en los documentos antiguos que hoy nos quedan sobre la historia del mole.

Aunque el mole de guajolote es un platillo antiguo, efectivamente prehispánico, su presencia en la cocina de la Nueva España parece ser periférica. El mestizaje de cocinas o encuentro de fogones, como se le ha dicho, no fue algo instantáneo e inmediato, más bien ocurrió de forma lenta y conflictiva. Aunque hubo productos yendo y viniendo entre amos mundos gastronómicos, el indígena y el español, siempre predominó como colonizadora e imperial la cocina de España. Los moles ingresan a la cocina de lo que hoy es México durante el proceso de independencia de España, entre 1750 y 1850; pero su difusión nacional ocurre al final del siglo XIX. No todo el mundo y todo el tiempo se han comido y se come guisos con chile en México, el ingreso del chile al centro de la gran cocina mexicana es un acontecimiento en verdad reciente. Todavía en las fiestas del primer centenario del inicio de la guerra de independencia, en tiempos del dictador Porfirio Díaz, los banquetes importantes no incluyeron platillos regionales mexicanos, más bien predominó la gran cocina francesa: pan, mantequilla y champán, mejor que tortillas, chiles y pulque.

También todavía debemos analizar con mucha seriedad la tradicional hipótesis que quiere que la estructura base de la receta del mole poblano que hoy conocemos parece ser la de un guiso indígena recreado a la española por los criollos "indianistas" o “independentistas” de finales del siglo XVIII, es decir un plato que se comía los días de fiesta del santo patrono del pueblo y en las grandes fiestas familiares; un guiso de la cocina popular. Debemos buscar con mucho cuidado si estos personajes existían realmente o si sólo son fantasmas inventados después de la independencia para encontrar grandes ancestros nacionales. Si bien es real la duda historiográfica sobre la existencia de estos personajes supuestamente indianistas e independentistas, resulta menos improbable que sí hubiera gente que se deleitaba con un buen guiso de guajolote en cualquier fiesta de pueblo o de regocijo familiar.

También debe comprobarse la hipótesis tradicional de que después de las guerras de intervención imperialista del siglo XIX, ya de nuevo en tiempos de Porfirio Díaz, este mole se convirtió en el platillo acostumbrado en muchas partes de México como comida del Día de Muertos.

Ya hemos esbozado lo que pensamos acerca de esa otra hipótesis de que entre 1750 y 1850 esta receta habría llegado a la cocina de los conventos de la ciudad de Puebla de los ángeles; donde supuestamente se mejora el trabajo técnico de cocina, lo mismo que la receta, especialmente en lo referente al empleo de chocolate. Si en verdad fue así como ocurrió la cocina criolla, si se la quiere llamar así, debemos también examinar el afán nacionalista que reza que en ese momento histórico ésta alcanzaba grados de complejidad y sutileza análogos a los de la cocina francesa.

Y si hubo esa reinvención del mole “indio” de guajolote, y ocurrió, entendemos, en los empobrecidos conventos poblanos del siglo XIX, ¿puede pensarse que fue una demostración de que las monjas sí se sentían mexicanas? Y en tal caso el actual mole poblano no puede ser un platillo del período barroco, sino del período calificado como neoclásico en la historia del arte, un guiso mexicano o americano para contradecir la cocina barroca, que fue de carácter hispánico en todo sentido.

Con la expropiación de los bienes del clero por las reformas de Benito Juárez, parece que las monjas de algunos conventos de Puebla se ganaron parte de su sustento diario cocinando guisos para ser vendidos a los peregrinos y paseantes en el Paseo de San Francisco, según cuentan algunos testimonios que deben revisarse todavía con mucho cuidado historiográfico. Aunque todo esto resulta muy difícil de demostrar en tal sentido, por el carácter hasta cierto punto clandestino o informal del proceso.

También es muy probable que esta receta fuese afectada por la cocina afrancesada correspondiente a la invasión del emperador Maximiliano de Austria, en los años sesenta del siglo XIX. Sin embargo, es interesante comprobar que el resultado, como ya hemos señalado antes, no fue una salsa francesa de chocolate con chile, sino una salsa mexicana de chiles, con el chocolate como ingrediente armonizador de sus sabores, pero no como su principal sabor o ingrediente.

Hasta donde podemos entender, en este mole poblano no se encuentran presentes ingredientes novohispanos importantes, como jengibre, azafrán, jamón, tocino, alcaparras y vino. Las técnicas para cocinarlo tampoco parece que sean las usuales durante la época que llamamos barroca.

Por lo que hemos estudiado hasta ahora, la receta actual de este mole poblano se confeccionó, como hemos propuesto: en el Paseo de San Francisco, allá, en Puebla, durante la parte final de la segunda mitad del siglo XIX. Era un guiso extraído de las fiestas populares; pero en ese Paseo se cocinó ex-profeso para vender a los peregrinos que visitaban las reliquias del beato Sebastián de Aparicio. Es la receta de un guiso que se cocinaba por dinero, dentro del calendario religioso pero afuera del esquema circular de sus fiestas, ya que se le cocinó para ser vendido en ese lugar de Puebla durante prácticamente todos los días del año. Ya que en ese momento, cuando Felipe de Jesús es declarado santo oficial por la iglesia, en 1862, las peregrinaciones a San Francisco atraían mucha gente de todas partes del altiplano.

Según todo parece indicar, al principio del siglo XX había mucha gente comiendo mole, chalupas y otros guisos por allí , todos los días del año; pues de ambos lados del Paseo en cuestión se situaban diversos puestos dedicados a la venta de comida y bebida.

En los años veinte, después de la revolución, el mole se puso de moda entre los intelectuales y la gente culta de Puebla. Por ejemplo, a través de los manifiestos y acciones públicas del grupo de poetas que se autodenominaron estridentistas, que lo plantean como un escándalo para las cocinas y la cultura de los norteños triunfadores de la matazón revolucionaria, al mismo tiempo que como una reacción de machos frente a los hot-cakes afeminados de los poetas conocidos hoy como los “contemporáneos”; también el auge del mole poblano puede ser interpretado como una reacción crítica a la cocina propuesta por José Vasconcelos, que planteaba el trigo y la comida occidental como lo en verdad "civilizado" y "correcto" para México.

Pero, al llegar a este punto del relato, insistimos en que todavía está por establecerse un relato con pleno valor historiográfico de verdad, objetividad y legitimidad sobre esta importante receta de la cocina mexicana actual. Lo mismo, entonces, que de todas las demás recetas de esta cocina nacional y sus antecedentes.

Y acerca del discurso que declara barroco al mole poblano, para concluir, podemos decir lo siguiente...

En lo más sustancial, está calificación de barroco es una creación literaria. Una ficción mitológica, sin relación con la realidad histórica. Nada en ella tiene que ver con los criterios de verdad de la indagación historiográfica actual. Las primeras calificaciones del mole poblano como guiso barroco se encuentran en textos periodísticos de los años veinte del siglo pasado. Allí es donde se trama o retoma, retocada, la leyenda de que este guiso lo inventó una monja para un obispo o un virrey, lo mismo que la creencia de que fue producto de un accidente en la cocina, cuando un hermano, llamado Pascual, tropezó, y sin querer hizo caer en la cazuela toda la caja de las especias. Tan sólo se recuperaron leyendas orales, nada de verdad material o cronológica.

Un texto paradigmático de esta construcción literaria es la ponencia presentada por Rafael Heliodoro Valle sobre los “Anales del mole de guajolote” en el XXVII Congreso Internacional de Americanistas, en 1939, y publicada en el periódico El Nacional en 1944. Allí, sin mucha preocupación por situar los conceptos ni las fechas, para terminar de explicar el mole, Valle propone:

“Hay un barroco mexicano, hay lo mestizo mexicano. En la canción, en el metal, en la piedra, en la manera de saludar. El español aprovechó los materiales de arte y amor que aquí le salieron al paso. Y así como transformó estilos de Europa, así modificó el pulque, la hamaca, el cacao y también el ‘mole’.”

Si tal enunciado es cierto, el barroco es una cualidad de la esencia nacional mexicana, un rasgo intemporal, o sea, un mito, el supuesto acto de voluntad con que el espíritu español se identifica con el espíritu indígena, cosa indemostrable hasta la fecha. Más bien, todo parece mostrar que el barroco novohispano fue un gesto hispano dentro de una cultura hispana, con personalidad americana o novohispana, es cierto; pero sin relación directa alguna con el auténtico mundo sociocultural prehispánico.

Esta construcción literaria sobre el carácter barroco del mole poblano la han reproducido, sin mayor investigación historiográfica, muchas firmas importantes de nuestra cultura; pero no parece ser cierta, no en lo que respecta a la receta del actual mole poblano, cosa en la que hasta ahora, por cierto, casi nadie ha querido parar mientes. La cosa de que la inclusión del chocolate en tablillas dentro de esta receta corresponde a un momento histórico posterior al barroco, y las tablillas de chocolate son un elemento distintivo de la receta, quizá su diferencia esencial, por la textura y homogeneidad que aportan a la salsa de chiles.

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* Nuestro lema: “Nadie piensa ni escribe a solas.” Por eso somos una comunidad de vida y de investigación. En este caso queremos reconocer de modo explícito que nada de esto sería posible sin la enseñanza práctica y teórica del doctor Guy Rozat Dupeyron. Algo análogo ocurre con la doctora Ivonne Mijares. También ha sido importante en este caso el apoyo de la chef Guillermina Torres Savín y de todas las amables personas que colaboran con ella en la Dirección del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Lo/as estudiantes que, durante el primer semestre escolar del año 2006, estudiaron los cursos que impartimos sobre Historia de la gastronomía (7oA y 8oF) y Taller de crítica gastronómica (10oD y 10oE) en dicha universidad, colaboraron de modo muy valioso y animado en la recopilación, procesamiento y debate de información sobre nuestro tema y sus infinitas ramificaciones, cada quien según sus posibilidades y necesidades; muchísimas gracias por ello.

Y la generosa amistad con que nos distinguen Carlos Amador Bedolla y Hortensia Moreno merece nuestro reconocimiento eterno. Quede aquí esta mención con un beso.

[1] Manuscrito que se conserva en la caja fuerte del Archivo Reservado de la Biblioteca Central de la UNAM. Presentamos, como apoyo documental de este ensayo, una Bibliografía al final del texto. Únicamente incluimos textos impresos comercialmente y de amplia circulación pública.

[2] Aunque esto se debe comprobar todavía, realizándola en la cocina varias veces.

[3] Es bueno y conveniente, en ciertos casos cuando menos, evitar los clichés en el discurso crítico. Cada vez más, “barroco” es un concepto de moda, desborda ya el esquema de nomenclatura propio de las academias y universidades postmodernas. Y así sucesivamente. También es bueno ofrecer ciertas resistencias críticas al canon occidental en funciones – mejor dicho, quizá: (des)orden simbólico falogocéntrico. Pero, claro, no se espanten, hay que hacerlo con cuidado y buenos argumentos. Sin prisa, de modo análogo al operar de la filología según Nietzsche.

Bien sabemos que el término “barroco”, al mismo tiempo que parece determinar un período histórico, tiene muchas otras connotaciones. Tantas, que deviene problemático, oscuro, indeterminado. Por ello lo planteamos como lo que ocurre durante siglo y medio en la Nueva España, donde, además, lo barroco se manifestó de forma singular, sin dependencia de las metrópolis. De modo que el barroco o sus manifestaciones constituyen la primera figura de un “ethos” y “estilo” propios de esa Nueva España. Sin embargo, aquí no podemos dedicarle más espacio a estas cuestiones y su debate.

[4] Ya que estos escritores entendían por “barroco”, según nos dejan ver sus textos, el concepto más que nada romántico puesto en juego, también desde el orden literario, por Eugenio d’Ors. O sea, la idea general y poco clara de que el “barroco” es una “obsesión distorsionante”, transhistórica; justo lo contrario, en forma dualista simple, del orden “clásico”. Y nada más. Ni menos. Un barroco literario, mitopoético, abstracto; afuera de la historiografía con que nos interesa pensar la receta del mole poblano.

[5] Bien sabemos que el término “barroco”, al mismo tiempo que parece determinar un período histórico con duración de siglo y medio, correspondiente a la modernidad incompleta de la contrarreforma católica, también tiene muchas otras connotaciones. Tantas, que deviene problemático, oscuro, indeterminado. Por ello aquí lo planteamos como lo que ocurre durante ese siglo y medio en la Nueva España, donde, además, consideramos que lo barroco se manifestó de forma singular, sin dependencia de las metrópolis. De modo que el barroco o sus manifestaciones constituyen la primera figura de un “ethos” y “estilo” propios de esa Nueva España. Sin embargo, aquí no podemos dedicarle más espacio a estas cuestiones y su debate.

[6] En realidad, no existe ni existirá una receta “oficial” del mole poblano. Cada recetario la plantea diferente en algo; no hay dos recetas iguales. Sin embargo, existen recetas modelo, son las que hoy día se atribuyen a los conventos de monjas de Puebla, tres en especial: Santa Rosa, Santa Mónica y Santa Teresa. Las tres coinciden en lo esencial, plantean en efecto un mismo guiso. Ahora bien, en tanto el color de la salsa reproduce el color del hábito y escapulario de la orden de San Francisco como la del Carmelo descalzo, muy bien pudo ser que en el convento de Santa Teresa fue donde se originó la base monjil del guiso, pues el primero de los conventos mencionados era de monjas dominicas y el segundo de agustinas. Pero no tenemos forma de demostrar nuestra hipótesis. Lo cierto es que estas recetas de los conventos de Puebla muy pronto adquirieron fama y renombre por muchas partes de México, hasta situar al mole poblano, por así decirlo, en el centro simbólico de la actual cocina nacional mexicana, razón por la que nos interesa su estudio.

Para fijar una receta paradigma y no dejar en la indeterminación nuestro concepto de mole poblano, presentamos la siguiente receta, síntesis básica de las antes mencionadas. Así podrá entenderse mejor nuestro planteamiento.

Ingredientes: chile mulato, chile pasilla, chile ancho, chile chipotle, guajolote, codillo de puerco, almendras, uvas pasas, jitomates, ajo, pepitas de chile, anís, canela, pimienta, pan, tortilla, chocolate, clavo, semilla de cilantro y ajonjolí.

Procedimiento: 1) cocer el guajolote y el codillo de puerco en caldos separados; 2) desvenar, tostar y moler los chiles; 3) freír las uvas pasas y tostar todos los demás ingredientes (menos el chocolate y una parte de ajonjolí), para luego molerlo todo junto y ponerlo a freír en una cazuela; 5) agregar los chiles molidos, el chocolate, ambos caldos y la carne.

Presentación: servir la carne de guajolote bañada por completo por la salsa y adornar con ajonjolí tostado.

Nueva Síntesis

No es fácil producir un discurso científico positivo dentro de la gastronomía histórica. Un discurso que realmente sitúe en el tiempo y el espacio el acontecer humano de la historia de los alimentos y la sociocultura donde ocurren.

Esta inquietud por la verdad en el discurso de la(s) historia(s) de la gastronomía es reciente. Un producto en efecto democrático, literalmente posterior a la segunda guerra mundial del siglo pasado. Comienza apenas a establecerse como realmente posible dentro de la(s) universidade(s) contemporánea(s).

Para nuestro país y su sociocultura académica, un punto de partida se encuentra en el trabajo del doctor Guy Rozat Dupeyron, tanto en la cátedra como en la cocina y la investigación. Cerca de las propuestas de Rozat sobre antropología de las comidas y gastronomía histórica emerge nuestra acción como equipo de investigación y docencia. Es en realidad una propuesta sencilla, la gastronomía es la ciencia del buen vivir en lo material concreto, en donde nacemos y morimos teniendo que comer todos los días.

Tan decisiva y humana como el lenguaje es la cocina. Estudiar la existencia humana implica considerar la gastronomía, las normas del orden del estómago y el paladar. Pues nada en nuestros usos alimenticios puede ser considerado natural o instintivo, todo se ve afectado por la razón y la fantasía, cosa que demuestra las prohibiciones irracionales que rigen todo sistema específico de alimentación, los alimentos considerados como tabú o prohibidos, sin una sola razón clara para ello.

Aquí, según esta forma de diario abierto en la red cibernética, queremos plantear temas y cuestiones para ejercitar ese discurso científico radical, la gastronomía histórica, de acuerdo a los planteamientos científicos de la historiografía universitaria de principios del siglo XXI.


Historia fundada en la observación de observaciones, es decir en documentos y textos. Que pueden ser vivos y orales, por ejemplo, lo mismo que inmuebles o arqueológicos. Observar lo que se observa en la observación de la historia, interpretar la memoria, reconociendo que esta es un dispositivo subjetivo, parcial, incompleto. Un trabajo del presente, que debe ver y nombrar las distancias reales, las diferencias, y tratar de reproducir en verdad las mentalidades desde donde emergen los documentos y textos.

Buscar elementos objetivos sobre las prácticas históricas del pasado. En este caso, sobre las prácticas gastronómicas.

Nos interesa de modo especial la gastronomía histórica de la cocina mexicana.

Por cocina mexicana entendemos la suma holista de las muchas cocinas que se practican y han practicado en el gran territorio de lo que hoy es México, un territorio que al norte del continente americano se extiende hasta los estados de Arizona y Nuevo México de los EUA, y hacia el sur hasta cerca de Panamá, cuando menos. Un gran espacio de existencia, en el tiempo y el espacio. Pues la presencia de seres humanos cocinando en esta región parece llegar hasta unos treinta mil años antes de ahora.

Ante tal universo optamos por estudiar segmentos precisos. Uno de ellos es la historia del mole poblano y los moles, otro la cocina regional contemporánea del valle central de Oaxaca (donde tenemos como centro de investigación el municipio de Santo Tomás Jalieza, y más en concreto la cocina de Ignacia Hernández Mendoza), uno más es la reconstrucción cronológica de la gastronomía como disciplina posmoderna (un acontecimiento que se origina en Francia, durante el siglo XVIII, como un gesto ilustrado, y que ahora se extiende al nuevo orden global de la economía gobernada por el dólar pero ya no por los EUA) y su inserción o injerto dentro de la sociocultura mexicana (algo que comenzó en el siglo XIX, ya antes de la invasión francesa; pero que adquiere plena forma y contenido durante la parte final del siglo pasado). Pero es imposible entender el discurso de la gastronomía histórica sin tener que estudiar el sentido general de este discurso, su capacidad y potencial dis-cursivo, re-cursivo, meta-discursivo, hiper-textual, etcétera. La autocrítica académica del discurso universitario de la gastronomía.

Llevamos más de quince años trabajando en esto. Ahora comenzamos a publicar los primeros resultados claros que obtenemos.

Fotos de Ernesto Montes de Oca

Con el chef Juan Ramón Espinosa

Sopa de flores

Tamales de nopal con pescaditos

Mixiotes de armadillo

Bocadillos de masa de maíz dulce con cubierta de amaranto

Nieve de guanábana con flor de calabaza y crocante de maíz

Ingredientes para una molienda de chocolate

Doña Ignacia Hernández Mendoza

Copa de Cristal de Roca, ofrenda de la Tumba VII de Monte Albán

Cocina del exconvento de Santo Domingo, Oaxaca

En Monte Albán

Creatividad con inspiración prehispánica

Fin de Semestre

Están por concluir los cursos de historia de la gastronomía y del taller de crítica gastronómica que este semestre impartimos la profesora María Adela Hernández Reyes y Salvador Mendiola, en el Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Es tiempo de intentar una evaluación.

Al concluir este semestre escolar, se cumple año y medio de impartir cátedra en la licenciatura de gastronomía. Un cambio radical para nuestro trabajo académico, pues entendemos haber encontrado el área donde nuestros planteamientos e investigaciones adquieren pleno significado.

En este semestre tuvimos oportunidad de practicar completo nuestro planteamiento sobre la historia de la actual cocina mexicana, pues impartimos el curso de séptimo semestre (cocina prehispánica y cocina novohispana) y el de octavo (cocina mexicana, siglos XIX y XX). Con la posibilidad de considerar esa historia dentro de la reflexión sobre el ser y deber ser de la crítica gastronómica producto de la Universidad del Claustro de Sor Juana. La experiencia reunida nos hizo llevar todas las indagaciones y debates hacia la gran cuestión de las recetas, ni sólo historia literaria ni sólo reflexión teórica sobre la cocina; en todos los casos ya hemos tenido importantes sesiones de cocina.

De este modo hemos reconocido la calidad del trabajo en cocina de lo/as estudiantes del Claustro. Una calidad manifiesta, en todos los niveles del proceso culinario, lo mismo que en lo correspondiente al servicio.

Pero lo que más nos ha resultado interesante es la capacidad de esto/as estudiantes para crear la nueva gastronomía mexicana, tanto en la recuperación, reinvención y recreación de recetas como en la invención libre. Sus resultados están a la altura de la más alta cocina mundial, de acuerdo al tiempo de práctica con que cuentan.

Las fotos que anteceden este texto nos las hace llegar Ernesto Montes de Oca, jefe del grupo E de séptimo semestre. Son una síntesis simbólica del curso de cocina prehispánica y novohispana. Hay imágenes de la práctica profesional de campo que dirigimos por el valle central de Oaxaca, con una bella imágen de doña Ignacia Hernández Mendoza cocinando en su demostración para quienes esa vez la visitamos en su casa.

Ahora tenemos muy claro lo que podemos aportar al conocimiento universitario de la gastronomía. Tanto en el terreno de la historia y el análisis sociocultural como en el de las recetas y su cocina y presentación. En historia, podemos aportar la perspectiva historiográfica necesaria para establecer lo que es y no es la cocina mexicana, una reflexión con más de treinta años de trabajo, tan actual como las más actuales propuestas, por ejemplo, de la Universidad de Parma; y en la cocina una experiencia y perspectiva otra, diferente, muy en especial sobre el recetario de la gran cocina mexicana.

Los cuatro grupos, uno de séptimo, uno de octavo y dos de décimo semestre trabajaron muy bien la teoría y la práctica. Pudimos estudiar con cuidado la historia de la cocina en México, lo mismo que el significado de una crítica gastronómica en situación mexicana. Felicitamos a todas las personas que participaron en ello, con especial cariño para quienes fuimos a Oaxaca; pero sin olvidar que hubo personas muy significativas que no pudieron hacer ese viaje de práctica. También queremos agradecer el apoyo del Colegio de Gastronomía, lo mismo que la amabilidad del chef Juan Ramón Espinosa, quien nos dejó trabajar en su tiempo de cocina con el grupo de séptimo semestre.

Manchamanteles

Ahora el grupo de Historia de la gastronomía I trabajó con la cocina novohispana.

Después de reflexionar e investigar en clase, optamos por emplear una sola receta, la del Manchamanteles. Más que una receta, un estilo de guiso a la mexicana. Además, un guiso que en muchas formas sintetiza el sentido actual de la cocina novohispana, es decir, mucho de lo mejor de esa cocina que es dable recuperar y replantear hoy día.

Por desgracia, todavía no es posible reponer nuestra cámara fotográfica, y Lo/as estudiantes se tardan en hacernos llegar las imágenes que tomaron en el evento. Cuesta trabajo explicar lo realizado en la sesión de cocina sin mostrar a los ojos los resultados en plato, cuando menos. De otra manera, cuesta mucho trabajo transmitir con palabras tales excelencias. Que, por ser tan eficaces, parecen ser excelencias que nos emancipan del orden de la palabra, para conducir nuestra experiencia corpórea por otros rangos de intercomunicación humana.

De nuevo, el chef José Ramón Espinosa consintió que trabajaramos durante el tiempo de cocina de su clase sobre cocina mexicana. Las brigadas de cocina tuvieron que cocinar cuatro platillos. Tres como parte de la clase del chef, y el Manchamanteles como de la nuestra. Parte central del experimento era cocinar y presentar los platillos en cuatro horas.

Nos concentramos en el análisis de los Manchamanteles.

La propuesta fue cocina creativa a partir de recetas tradicionales. Había tres posibilidades: 1) cocinar de modo antiguo una receta antigua, 2) cocinarla de modo contemporáneo, y 3) de(s)construirla. Trabajaron cinco brigadas. Dos optaron por cocinar la receta que aparece en el supuesto recetario de Sor Juana, una brigada la intentó cocinar tal cual, al estilo antiguo, la otra intentó ponerla al día. Y las otras tres brigadas intentaron nuevas versiones.

De las primeras dos versiones: una, la más fiel a la receta antigua, la brigada tuvo el defecto de trabajar sin plan grupal, de modo que se les olvidó la fruta en la cazuela, y presentaron algo así como un mole color ladrillo, bien cocinado, elegante, pero sin el sabor a fruta que consideramos específico del Manchamanteles. La otra versión estuvo bien cocinada, se presentó un auténtico manchamanteles: a la vista, al olfato, al gusto y la memoria.

Un experimento inquietante fue el de la brigada que convirtió el Manchamanteles en un sorbete o raspado de hielo. Como la brigada tenía plena conciencia de los riesgos en la realización de esta receta, optaron por también presentar el Manchamanteles en forma más heterodoxa, si se puede decir. Pues lo sirvieron como rebanadas caramelizadas de lomo de cerdo sobre un espejo de salsa con la fruta integrada en ella; vista, olfato, paladar y espíritu se deleitaron con el resultado.

La siguiente presentación experimental fue de gran cocina francesa, con todo lo que significa traducirla al estilo de cocina del Claustro de Sor Juana. Presentaron brochetas a la parrilla de pollo, plátano y cerdo, con una línea de salsa como aliño, acompañadas por una guarnición de arroz con un chip de camote y compota de frutas. La descripción ya es un homenaje al trabajo de la brigada. Hasta los detalles equívocos, casi nada, resultaron armónicos, impactantes, significativos, con mucho sentido. El trabajo técnico o cocina en sí del platillo resulta indescriptible por este medio, fue algo impecable.

Y el otro de estos experimentos con la receta del Manchamanteles se lanzó también por los caminos de la gran cocina francesa. Pero intentando hacerlos estallar, desviarlos, llevarlos más lejos. Al futuro. Desde una perspectiva próxima al futuro mexicano de la cocina mundial. Presentaron un pato relleno de frutas con salsa de manchamanteles y pure de camote. Una vez más, técnicas de cocina perfectas, impecables, de universidad. El resultado final conducía al mismo tiempo al orden prehispánico y al novohispano, pero también al más actual de la cocina mexicana, un deseo, un ideal, en este caso perfectamente realizado. Memorable.