Fin de Semestre

Están por concluir los cursos de historia de la gastronomía y del taller de crítica gastronómica que este semestre impartimos la profesora María Adela Hernández Reyes y Salvador Mendiola, en el Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Es tiempo de intentar una evaluación.

Al concluir este semestre escolar, se cumple año y medio de impartir cátedra en la licenciatura de gastronomía. Un cambio radical para nuestro trabajo académico, pues entendemos haber encontrado el área donde nuestros planteamientos e investigaciones adquieren pleno significado.

En este semestre tuvimos oportunidad de practicar completo nuestro planteamiento sobre la historia de la actual cocina mexicana, pues impartimos el curso de séptimo semestre (cocina prehispánica y cocina novohispana) y el de octavo (cocina mexicana, siglos XIX y XX). Con la posibilidad de considerar esa historia dentro de la reflexión sobre el ser y deber ser de la crítica gastronómica producto de la Universidad del Claustro de Sor Juana. La experiencia reunida nos hizo llevar todas las indagaciones y debates hacia la gran cuestión de las recetas, ni sólo historia literaria ni sólo reflexión teórica sobre la cocina; en todos los casos ya hemos tenido importantes sesiones de cocina.

De este modo hemos reconocido la calidad del trabajo en cocina de lo/as estudiantes del Claustro. Una calidad manifiesta, en todos los niveles del proceso culinario, lo mismo que en lo correspondiente al servicio.

Pero lo que más nos ha resultado interesante es la capacidad de esto/as estudiantes para crear la nueva gastronomía mexicana, tanto en la recuperación, reinvención y recreación de recetas como en la invención libre. Sus resultados están a la altura de la más alta cocina mundial, de acuerdo al tiempo de práctica con que cuentan.

Las fotos que anteceden este texto nos las hace llegar Ernesto Montes de Oca, jefe del grupo E de séptimo semestre. Son una síntesis simbólica del curso de cocina prehispánica y novohispana. Hay imágenes de la práctica profesional de campo que dirigimos por el valle central de Oaxaca, con una bella imágen de doña Ignacia Hernández Mendoza cocinando en su demostración para quienes esa vez la visitamos en su casa.

Ahora tenemos muy claro lo que podemos aportar al conocimiento universitario de la gastronomía. Tanto en el terreno de la historia y el análisis sociocultural como en el de las recetas y su cocina y presentación. En historia, podemos aportar la perspectiva historiográfica necesaria para establecer lo que es y no es la cocina mexicana, una reflexión con más de treinta años de trabajo, tan actual como las más actuales propuestas, por ejemplo, de la Universidad de Parma; y en la cocina una experiencia y perspectiva otra, diferente, muy en especial sobre el recetario de la gran cocina mexicana.

Los cuatro grupos, uno de séptimo, uno de octavo y dos de décimo semestre trabajaron muy bien la teoría y la práctica. Pudimos estudiar con cuidado la historia de la cocina en México, lo mismo que el significado de una crítica gastronómica en situación mexicana. Felicitamos a todas las personas que participaron en ello, con especial cariño para quienes fuimos a Oaxaca; pero sin olvidar que hubo personas muy significativas que no pudieron hacer ese viaje de práctica. También queremos agradecer el apoyo del Colegio de Gastronomía, lo mismo que la amabilidad del chef Juan Ramón Espinosa, quien nos dejó trabajar en su tiempo de cocina con el grupo de séptimo semestre.