GASTRONOMÍA HISTÓRICA DE MÉXICO

Friday, April 07, 2006

Demostración gastronómica de cocina prehispánica mexicana

Si te preocupa el foco y otros detalles en las fotos que siguen aquí abajo, despreocúpate, se nos descompuso la cámara. Mucho trabajo. Pero ahora a nosotras sí nos faltan las fotos y nuestro estado de pobreza franciscana permanente nos obliga esperar un rato para conseguir una nueva cámara. Esta vez más cámara fotográfica y menos de audiovideo.

De todas maneras, contamos con la buena voluntad de nuestro/as estudiantes para hacer ingresar imágenes, por ejemplo, de la demostración gastronómica del grupo de Historia de la Gastronomía I. Es bueno ver lo que se hizo. Los platillos y el trabajo por brigadas, más el orgullo de trabajar en una misma cocina junto con el chef José Ramón Espinosa, profesor de Cocina Mexicana para el mismo grupo A.


Fue una demostración de gran altura. Vuelo cetrero y certero y trecero, por ser cocina prehispánica. Aunque, bueno, la numerología mesoamericana no intervino en esta demostración, no de modo directo. Pero sí la buena voluntad del grupo, cuatro brigadas o cuadrillas.

Con el chef Espinosa cocinaron un consomé de pollo, inditos en el balcón y cerdo borracho. Cocina regional del centro de la república: Estado de México, Tlaxcala e Hidalgo. Según la gran cocina contemporánea, tal como se enseña en el Claustro de Sor Juana. El resultado fue diferente en cada brigada, y diferente en forma creativa, con mucha imaginación e idea de la cocina gastronómica de universidad. Una práctica especial. Distintiva. Cocina de autoridades.

Como venimos diciendo, hay un estilo muy definido de cocina y sazón, es constante en el Claustro. Pero cada generación, cada grupo, cada brigada y cada persona tienen personalidad propia. Este grupo mostró auténtica autoridad en tal sentido.

Tuvimos oportunidad de conocer su cocina durante la práctica de campo en Oaxaca. Aunque fue por medio de las diez personas que fueron. Ahora vimos trabajar al grupo entero. Con otro profesor, un chef que admiramos y respetamos, trabajando al mismo tiempo y en el mismo conjunto de recetas. Pues fue un gusto enorme degustar con el chef José Ramón los resultados logrados con sus recetas y enseñanza, gastronomía humanista con características de gran cocina mexicana contemporánea... pero, en tal caso, "contemporánea" nos parece un pleonasmo, un exceso rebuscado.

Si somos realistas, la gran cocina mexicana de universidad se encuentra en su primera etapa constructiva hoy día. Quizá ahora, con cerca de medio siglo de existencia real concreta, la construcción base de esta cocina meta-nacional está terminada en lo fundamental; siguen la sextensiones y ornamentos, las desconstrucciones y desvíos, la creatividad libre y otros elementos de autoridad que habrán de configurar su primer gran perfil histórico.

Únicamente las fotos pueden hacer justicia a las diferencias de realización de las tres recetas propuestas para la primera parte de la demostración, cocina mexicana contemporánea. Luego vino el menú prehispánico configurado por nuestro curso de Historia...

Cocina creativa a partir de recetas tradicionales.

Tema de la demostración completa. Primera parte, ahora, y segunda parte, lo que podemos imaginar que viene del pasado anterior a la conquista española de esta gran región geográfica y gastronómica que se conoce como Mesoamérica. Aunque, ya en esas, conviene establecer que comienza por Arizona y Nuevo México, al norte del continente, y concluye entre Panáma, Venezuela y Colombia. Únicamente así se entiende la grandeza y complejidad de las cocinas prehispánicas del territorio en que se encuentra la República Mexicana. Auténtica cocina nacional, pues se integra por la suma de una gran cantidad de cocinas regionales diferentes, próximas y distantes.

Literalmente, recuperar lo prehispánico es imposible. Todo está trastornado. Por la historia. No hay purezas ni autenticidades complejas, delicadas. La Conquista sí fue un rudo encontronazo de culturas, si nos atenemos a las observaciones de quienes observaron en persona el hecho. Una locomotora de tren bala contra una bicicleta de jipi loco, no quedaron bien ni los tirantes de quien venía en la bici, descalzo, con taparrabos, penacho de plumas y otra idea de todo. Los cristianos católico-españoles todo lo persiguieron, todo lo pervirtieron, como todo lo enfermaron con su presencia. Aunque, claro, nunca hubo un gran mestizaje al principio, sino siempre lo contrario, por parte de todas las partes que tomaron parte en ese encontronazo a favor de Cristo, el Rey de España y el papa.

No hay auténticas recetas prehispánicas. Es decir, recetas escritas antes de la llegada de la gente de España. Si las hubo, desaparecieron por completo. Nadie las tiene.

Quienes realizaron la conquista no tenían espíritu de gastrónomo. Todo lo contrario. Sus observaciones son distantes y poco detalladas, nada comunican con claridad sobre esa cocina de Mesoamérica. Nada. Aunque escriben que prueban y degustan de modo positivo algunos alimentos de los idólatras, en realidad nada lo comen en serio, ni seguido, más bien todo lo consideran despreciable, si lo comen es porque no hay de otra y ya. Pero si pueden, comen como gente de España y ya, sin titubeos.

Hoy no falta quien considera neutrales y objetivos los documentos que produjo la conquista del México de Moctezuma, no falta quien ve en fray Bernardino de Sahagún un antropólogo social muy buena onda y simpático. Lo cual implica despojarlo de su biografía, su época y su trabajo real dentro del proceso conquistador, el ingreso del imperialismo capitalista a la española en esta región del planeta, aunque, claro, todo ideologizado con la resurrección de Jesucristo, el Mesías, y la llegada del fin del mundo, según el texto del Apocalipsis de Juan. Y cosas peores. Como torturar y matar sin remilgos nada más citando el versículo de la Biblia que dice que el Dios del crucificado en Palestina es amor.

Se sabe algo sobre los ingredientes. A través de las costumbres de comunidades indígenas actuales se pueden pensar procedimientos y técnicas. Imposible emplear los ingredientes tal como eran los prehispánicos, ha llovido mucho ddt desde entonces. Imposible la técnica exacta, aunque ahora se vea tan antigua en una choza maya de Guatemala.

El grupo entendió ese imposible. Por eso se optó por experimentar. Con la memoria y con la cocina de la universidad. Tratar de llevar la cocina prehispánica al futuro. Hacerla cocina mexicana contemporánea. No nada más tener que cargar con lo prehispánico como loza del Pipila, es decir, por puro mito e ilusión literaria, por puro miedo a la historia y el recuerdo, porque sólo nos recuerda que vamos a morir.

El discurso de la gastronomía va por otro lado...

Las cuatro brigadas del grupo optaron por cocinar cuatro tiempos de un menú de acuerdo a lo aprendido en el curso sobre la cocina prehispánica de México.

Ingredientes prehispánicos hasta donde fuera posible, pensando primero en el gusto del paladar actual. Procedimientos y técnicas de la cocina que enseña la universidad en gastronomía, considerando como modelo el cocinar al vapor de los tamales y los pibiles, lo mismo que el uso del comal como utensilio; pero sin tener nada como obligatorio. Recetas de apariencia antigua, tan antigua como la investigación de cada brigada consiguiere establecer con valor historiográfico. Y presentación de platos según la más moderna cocina, la desconstructiva y minimal; pero también sin ninguna obligación predeterminada.

Tamal de pescaditos. Fue el primer tiempo de ese menú. En lo esencial, vimos cocina prehispánica en traducción bastante cerca de la verdad. Una puesta al día.

Hoja de maíz seca como envoltorio. Charales como ingrediente clave, los pescaditos del nombre. Nopales como elemento mesoamericano de antigüedad enorme, aunque la moda de comerlos en alta cocina todavía está por imponerse aquí mismo, para no ir más lejos. Y chile guajillo para condimentar y dar color. Respecto al empleo de chile en las recetas proponemos alejarnos del uso del picor a la mexicana, intentar lo contrario, la delicadeza y la elegancia universales, las presentaciones que lo hagan ingresar realmente como ingrediente y no como prueba de fuerza o aguante. La presentación de estos tamalitos fue en un atado que les hacía parecer pescaditos recién sacados del ahora impensable e imposible Lago de Texcoco. Nada de grasa y nada de sal. El resultado fue delicioso. Sabores claros de cada ingrediente. Con el aporte del vapor y la hoja de maíz. Texturas firmes y claras al morder, diferenciables. Pues cada ingrediente se podía identificar sin dificultad y, mejor, sin miedo. Siempre al morderlos entregaban jugos llenos de sabor, sin que predominara la fuerza de los charales, más bien, al contrario, dejando que estallara como un bello chispazo, de vez en cuando, sin atosigar ni monopolizar los sabores.

Sopa de flores. Segundo tiempo. La receta original es difícil de lograr en sus ingredientes. Escasean, aun en la ciudad de México y el Mercado de San Juan. Pues se esperaba emplear flores de cactus, de preferencia. Al final sólo fue posible emplear flores de calabaza.

Pero entonces brilló la cocina de la brigada. El estilo del Claustro. Clarificaron el caldo, hasta lograr la presentación transparente y límpida de una sopa de alta cocina francesa clásica. Cortaron en cubos minúsculos los en apariencia humildes ingredientes de la guarnición de la sopa, transformando su presencia en sustancia alquímica, es decir, quintaesenciado su presencia física y su sabor, su modo específico de ser ingredientes de una sopa. Para que entonces resaltara como aurora boreal en la boca el sabor inconfundible y tenue de las flores de calabaza.

Un poco de sal fue el ingrediente no procedente de la cocina prehispánica, donde la sal era vista, más bien, como un alimento sagrado.

Sabores delicados. Sin mucho condimento. Verduras. Sabores ahora posibles. Hace unos años los hubiéramos calificado como desabridos, faltos de sal. Cambia el gusto, nos reeducamos. Los encontramos llenos de sabor, jugosos, con personalidad propia, al estallar los cuadritos minúsculos entre nuestros dientes.

Mixiotes de armadillo.

La receta era con zorrillo. Resultó muy cara la pieza en San Juan. Setecientos pesos. Mucho gasto para intentar una receta difícil por vez primera, quitar el sabor de alzmizcle al zorrillo.

Rimó el armadillo. Carne más fácil de trabajar. Carne única. A la vista, puede parecer cerdo. Pero basta con ver la forma de la pieza para ver de inmediato lo que hay debajo de la concha de este animalito de cuerpo prehistórico. Más las garras todavía.

Los mixiotes resultaron deliciosos. En su punto. Todo el sabor del armadillo, exaltado a través del vapor y los chiles. Receta antigua. Solución moderna, en cocina de universidad. Para conseguir un resultado óptimo para nuestro gusto y conocimiento de la historia de la gastronomía.

Nieve de guanábana con flor de calabaza y crocante de maíz con miel.

¡Se imaginan lo que fue este postre! Una legítima invención. Lo más novedoso, quizá. Imposible, parecería, en tiempos de Moctezuma. Pero, ¡quién sabe! Los ingredientes son antiguos, el procedimiento también, para establecer y realizar este último resultó más que crucial la enseñanza y experiencia del chef Espinosa.

Al paladar resultó maravilloso el sabor de los pistílos de las flores de calabaza, resaltado por el frío de la nieve y contrastando con la dulce acidez de la guanábana. El crocante, entonces, era equivalente al incendio festivo de un gran castillo de final de fiesta de santo patrón de pueblo. O, quizá, mejor: fue como ponerse a bailar un torito de cuetes en esa misma fiesta popular, y hacerlo, entonces, en zapatillas de ballet y de puntitas todo el tiempo.

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