GASTRONOMÍA HISTÓRICA DE MÉXICO

Friday, December 16, 2005

Todavía hace unos cuantos años, sobre la pared de un pasillo del conjunto de Atetelco, según lo vieron y documentaron Laurette Sejourné y Rubén Cabrera, se encontraba una representación policroma bastante compleja en su composición, muy seguramente de una biznaga. Séjourné la califica como imagen “emblemática”. Había en ella dos cuchillos marcando cortes simétricos en el cactus y tal vez signos con información sobre la forma de cómo cocinarla para comer, muy probablemente asándola sobre el comal. Desafortunadamente un desagüe averiado durante la temporada de lluvias a fines de los noventas del siglo pasado causó un grave derrame de agua que ha borrado prácticamente toda la figura, pues, según creemos ver, lo poco que quedo de ésta se llenó de hongos que lo ennegrecieron en forma grave. Aquí presentamos un dibujo esquemático de esta biznaga, publicado por Rubén Cabrera Castro. Todavía no hemos encontrado una buena foto a colores del mural en cuestión.

Nos parece valioso observar la comida en nuestro estudio del pasado. Desde ahí se teje una experiencia de lo humano más universal y objetiva, pues todo mundo tiene que comer para sobrevivir, y hay que hacerlo diario. Sin embargo, las diferencias en el modo de comer resultan infinitas, siempre cambiantes, con muchas y marcadas diferencias, entre personas y épocas, lo mismo que entre regiones y culturas. La comida marca una trama de unidad y diferencia, donde la unidad predomina, objetiva, humana, sobre la diversidad y la diferencia, dándoles sentido.

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