GASTRONOMÍA HISTÓRICA DE MÉXICO

Friday, December 16, 2005

Un aporte de Hermanita

Política del buen comer

María Adela Hernández Reyes


El acto de comer no se limita a la simple actividad de engullir los alimentos. El ser humano es un animal político, han dicho los filósofos, y para no ser tan animal se ha llenado de artificios y refinamientos a la hora de comer, diría un gastrónomo. A mayor refinamiento a la hora de preparar y degustar algún platillo, mejor impresión se produce. ¿Quieres conocer a tu enemigo? Invítalo a comer para conocer sus debilidades, ¿quieres hacer amigos? Invítalos a comer y dales a conocer tus debilidades. Tal es la política del buen comer.

Comer y disertar es un costumbre muy antigua de los seres humanos, al ir degustando platillos y bebidas también se van tratando temas de muy variada índole. Se pactan negocios, parentescos, igual que se establecen complicidades, compromisos, fraternidades; y hasta odios y mala saña.
Los personajes políticos tienen fama se servirse, mientras llegan a un acuerdo, espléndidas comilonas, donde contratan cocineros de reconocido prestigio. En la historia de México no han faltado representantes de esta digna fama que tienen los políticos sobre sus afectos por la buena comida. Según cuenta Guillermo Prieto (poeta y político liberal) en sus memorias: Antonio López de Santa Anna, como prácticamente todos los veracruzanos, era afecto a la buena mesa. Y esta virtud la convirtió en todo un estilo personal de gobernar desde las comidas.

Cosas de los políticos y de lo que se considera buenas costumbres en la mesa. En el cumpleaños del presidente Porfirio Díaz, en 1891, celebrado en el Teatro Nacional, la comida, que incluía vinos y coñac franceses, excluía a las mujeres de la mesa, así que desde la galería observaron el banquete; y del mismo modo como quedaban excluidas de la mesa, lo estaban de una plena ciudadanía. El menú preparado para las grandes celebraciones de este personaje político presentaba platillos de la cocina francesa; escritos, todos estos menús, por supuesto, en francés, lo que produjo un alto grado de afrancesamiento en esta sociocultura mexicana. Los menús se constituían con Potages, Hours d’oeuvres, Entrées, Relevés, Rôtis, Légumes, Entremets, Dessert y Café The.

Los buenos modales usados en la mesa y las palabras adecuadas para designar a los platillos es lo que nos va dando un lugar en la sociedad. Nuestro lugar en la mesa es nuestro lugar social, y desde luego una manera de mostrar nuestra condición política.

Los políticos, entonces, tienen fama de comer bien y bueno, al menos desde la mirada de sus gobernados. Por eso, en los años cuarenta del siglo XX, existió una columna periodística de sociales escrita por una mujer bajo el pseudónimo de Gourmet, que planteaba justamente que una sencilla ama de casa podía preparar platillos tan buenos y bien presentados para agasajar a sus invitados a comer igual como lo hacían los políticos de la escena nacional en sus magníficos banquetes.

Esa es una política del buen comer: todos pueden comer y degustar ricos menús y platillos, sin importar que tan importante se pueda ser. Un mandatario y un oficinista pueden obtener los mismos goces, siempre y cuando el cocinero o cocinera sepan emplear los recursos disponibles para preparar los alimentos con buen sabor. Que la comida más sencilla puede ser un banquete regio si está bien sazonado.

La columna de Gourmet era una buena forma, para su lectora ideal, muy probablemente un ama de casa, de poder estar al día de la nota política y así tener algo de que conversar con los señores; y al mismo tiempo tener la receta para preparar y experimentar con un novedoso platillo que diera un toque de distinción a sus reuniones. Recetas de sencilla elaboración, no resultaban tan caras como para que las lectoras de Excélsior no pudieran prepararlas en sus cocina familiares.

Como dije anteriormente, comer y conversar van juntos, es casi imposible no realizar estas actividades, y, para ello, esta columna de Gourmet proporcionaba información sobre la historia de la comida, además de indicar los elementos de lo que terminó denominándose cuisine nacional, tema que ha dado muchas horas de conversación de sobremesa.
Echando una mirada al pasado de la gastronomía mexicana, como muestra de los platillos que Gourmet proponía en su columna periodística de los años cuarenta, a continuación transcribo algunas recetas sacadas de algunas de sus columnas.

Sopa de plátano macho
Quitar la cáscara de cuatro plátanos y restregarlos con limón. Cocerlos con agua hirviendo hasta que estén tiernos y bajarlos en el metate con un poco de caldo, o molerlos en el molcajete (en la actualidad tenemos la licuadora y los procesadores de alimentos), con la ayuda de un poco de líquido. Pasarlos a una cacerola, agregarle consomé (el suficiente para unas ocho raciones de sopa), darle la sazón necesaria con sal y unas gotas de jugo de limón. Dejar hervir despacito hasta que se espese un poco y servir con pedacitos de pan frito.

Conejo en salsa de cacahuate
Después de limpiar, lavar y secar el conejo, cortarlo en piezas y ponerlo a macerar en un adobo compuesto de medio vaso de vinagre de vino, sal, pimienta, perejil y comino. Dejarlo así durante la noche y al día siguiente sacar y secar las piezas, freírlas en mantequilla con ruedas de cebolla y tiritas de pimiento rojo. Cuando está la carne dorada, agregarle doscientos gramos de cacahuate tostado y molido, diluido en agua; dejar a fuego manso hasta que la carne quede tiernita. Si fuera necesario, agregarle agua, poco a poco, durante la cocción. Servir bien caliente, bañado con la salsa.

Pechugas de pollo almendradas
Se cuecen las pechugas. Se dejan enfriar. Se bañan con una salsa de crema fresca revuelta con almendras dulces molidas y sazonada con sal. Esta salsa se tiñe de color verde claro o rosa con color vegetal.

Polvorones de naranja
250 grs. de manteca; 125 grs. de azúcar granulada; 2 yemas; medio kg. de harina; una cucharadita de royal; raspadura de una naranja y el jugo de dos. En una cazuela, con una cuchara de palo, se bate la manteca hasta que esté blanca. Se agrega el azúcar y se bate hasta que esponje; se añaden las yemas, la raspadura, el jugo y por último la harina previamente cernida con el royal. Se incorpora con una cuchara de madera, hasta que esté bien revuelta, procurando no tocarla con la mano. Se extiende con un rodillo hasta que tenga un centímetro de espesor y se corta con un molde redondo para galletas. Se meten al horno a temperatura media y al sacarlos se revuelcan en azúcar granulada.

¡Y buen provecho!

Fuentes:
--Clementina DÍAZ Y DE OVANDO: “Los Bailes: su pasajero y vario artificio (siglo XIX)”, en El arte efímero en el mundo hispánico. UNAM: México, 1983; pp. 255-276.
--Jeffrey M. PILCHER: ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana. La Reina Roja: México, 2001.

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